| 講義名 | リテールHACCP導入への流れ |
|---|---|
| 時間 | 15分 |
| 講義内容 | 食中毒の90％が発生しているリテール分野では、取り扱う食材の数、種類、メニュー、調理方法が無数であり、ハザード分析が出来ないものと考えられていましたが、米国FDAで開発された「Process Approach／プロセスアプローチ」を導入することにより、リテール分野のハザード分析が簡単にできるようになりました。（FDA2006、The Process Approach is probably less complicated than Traditional HACCP） リテール分野の衛生管理は、一般衛生管理のみでは特有の見えないハザードに対して管理できません。また、HACCPはハザード分析によって「見える化されたハザード」をコントロールするための予防的なシステムですが、従来型のガラパゴス化されたHACCPでは実用的ではありません。 『リテールHACCP』を導入することにより、多くの施設で実施されている「店舗衛生検査」にも、HACCP原則の導入が可能となります。 1月より開講を予定致しております同講座では、リテールHACCP導入への流れ、メニューのグループ化、プロセスアプローチ、HACCP原則の簡素化、FDAによってまとめられた「食中毒リスク」（CDC報告）を活用した店舗衛生検査への科学的アプローチ、長期的是正措置の解説に加え、AMC導入方法についても紹介致します。また、『プロセスアプローチ』の教材として「ラーメン、サンドイッチ等」のメニューのグループ化・ハザード分析を、写真を交え具体的に解説します。 |
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