講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全1回
受講料:2,000円(税込)
募集締切日:2018年06月22日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:10名
開講成立まであと2人

【第2回講義】飲食店(レストラン)のHACCP プロセスアプローチ

講座について
※本講座は、全5回講義のうちの第2回講義についてのお申込み講座です※

厚生労働省の「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」では、「これまでのHACCPは主に食品製造業に整備が進められてきたが、飲食店や販売店など小規模な事業者にもHACCPの考え方を導入することによって、より効果的な衛生管理を行うことができる」と述べられています。

今回は、飲食店(レストラン)HACCPの分野に的を絞り、
●米国FDA(2006):リテールレベル食品施設事業者向けのHACCP原則の自主的な実施のためのマニュアル
 ●米国ミシガン:フードサービス業の衛生担当者用トレーニングプログラム
 ●厚生労働省:HACCPの考えを取り入れた食品衛生管理の手引き
 ●大量調理マニュアル:HACCPの考え方に基づく衛生管理手法
を基にして、飲食店でのHACCPの構築、特にプロセスアプローチによるハザート分析について説明致します。

リテール分野の衛生管理は、一般的な衛生管理(PP)のみでは、作業所や製品特有の、見えないハザードに対して管理はできません。また、従来型のガラパゴス化されたHACCPでは、作業が面倒になり、実用的ではありません。(FDA 2006; Managing Food Safety)
そこで、米国FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、リテール分野のハザート分析が簡単に出来るようになります。(FDA2006、The Process Approach is probably less complicated than Traditional HACCP. )

飲食店でのHACCPの導入には、簡単なハザード分析により、食品の流れの中の「ハザードを見える化」することができ、見える化されたハザードに管理を集中することが出来ます。
HACCPとは、ハザード分析によって「見える化されたハザード」をコントロールする事により、食中毒を予防的に管理するシステムです。
リテールHACCPの導入により、多くの施設で実施されている「店舗衛生検査」にも、HACCP原則の導入が可能となります。

本講座では、全5回にわたりリテール分野へのHACCP導入の流れ、メニューのグループ化、プロセスアプローチ、HACCP原則の簡素化、FDAによってまとめられた「食中毒リスク」(CDC報告)を活用した店舗衛生検査への科学的アプローチ、長期的是正措置の解説に加え、AMCの導入方法についても解説致します。
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講義名 飲食店(レストラン)HACCP(2) プロセスアプローチ
開催日 2018年06月29日(金)
時間 12:30 〜 13:15
講義内容 細菌が付いた食品を危険温度帯に置いたままにすると、その細菌はぐんぐん増えてしまいます。食品の原材料や調理品がどれだけ長くこの温度帯にとどまるか、通過するかで危険度が変わり、管理の仕方も変わります。しかし、メニューをたった3 つに分類(分解)するだけで、簡単に管理することができます(食品衛生管理の手引きより)。
FDAは、提供する食品の流れによって、メニューを大きく3つに分類しました。
加熱しない食品、加熱してすぐ提供する食品、加熱と冷却をくりかえす食品、そしてそれぞれのカテゴリー毎に特異的なハザードとそのコントロール方法を考えることによって、効率的・効果的なHACCPを導入する方法を考えました。
これを「プロセス アプローチ」と言います。

従来、ハザード分析を実施する際、食品メーカーは一つの製品の流れに従ってハザード分析を実施してきました。食品メーカーでは一度に一つの製品を取り扱うのが普通だからです。しかし、飲食店では、すべてのタイプの食品が同時に処理され、最終のレシピまたはメニューに沿って盛り付けされます。このため飲食店のハザード分析には、これまでのHACCPとは異なるアプローチが求められます。
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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