講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全1回
受講料:2,000円(税込)
募集締切日:2018年07月06日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:10名
開講成立まであと2人

【第3回講義】飲食店(レストラン)のHACCP ハザード分析

講座について
※本講座は、全5回講義のうちの第3回講義についてのお申込み講座です※

厚生労働省の「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」では、「これまでのHACCPは主に食品製造業に整備が進められてきたが、飲食店や販売店など小規模な事業者にもHACCPの考え方を導入することによって、より効果的な衛生管理を行うことができる」と述べられています。

今回は、飲食店(レストラン)HACCPの分野に的を絞り、
●米国FDA(2006):リテールレベル食品施設事業者向けのHACCP原則の自主的な実施のためのマニュアル
 ●米国ミシガン:フードサービス業の衛生担当者用トレーニングプログラム
 ●厚生労働省:HACCPの考えを取り入れた食品衛生管理の手引き
 ●大量調理マニュアル:HACCPの考え方に基づく衛生管理手法
を基にして、飲食店でのHACCPの構築、特にプロセスアプローチによるハザート分析について説明致します。

リテール分野の衛生管理は、一般的な衛生管理(PP)のみでは、作業所や製品特有の、見えないハザードに対して管理はできません。また、従来型のガラパゴス化されたHACCPでは、作業が面倒になり、実用的ではありません。(FDA 2006; Managing Food Safety)
そこで、米国FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、リテール分野のハザート分析が簡単に出来るようになります。(FDA2006、The Process Approach is probably less complicated than Traditional HACCP. )

飲食店でのHACCPの導入には、簡単なハザード分析により、食品の流れの中の「ハザードを見える化」することができ、見える化されたハザードに管理を集中することが出来ます。
HACCPとは、ハザード分析によって「見える化されたハザード」をコントロールする事により、食中毒を予防的に管理するシステムです。
リテールHACCPの導入により、多くの施設で実施されている「店舗衛生検査」にも、HACCP原則の導入が可能となります。

本講座では、全5回にわたりリテール分野へのHACCP導入の流れ、メニューのグループ化、プロセスアプローチ、HACCP原則の簡素化、FDAによってまとめられた「食中毒リスク」(CDC報告)を活用した店舗衛生検査への科学的アプローチ、長期的是正措置の解説に加え、AMCの導入方法についても解説致します。
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講義名 飲食店(レストラン)HACCP(3) ハザード分析
開催日 2018年07月13日(金)
時間 12:30 〜 13:15
講義内容 HACCPへの「プロセスアプローチ」の導入によりハザート分析が簡単にできるようになるため、ハザード分析は時間と手間のかかる作業ではなくなり、また適切な調理温度と保持時間の管理により、食品の安全性が確保されることが証明されています。(FDA2006; Managing Food Safety)
また、FDAでは2006年版で、FSMSの作成に便利な、いろいろな「ワークシート」を紹介しています(詳しい内容は講義中で説明します)。

リテールHACCPの構築には、受入れから提供までの食品の流れの中に存在するハザードを分析する必要があります。ハザード分析を実施することによって、人、機械・器具、調理方法、原材料が互いに、どの様に影響し合うかを理解することが出来ます。さらにワークシートを使うことにより、簡単にCCPと許容限界を決定する事ができ、HACCPプランを完成する事ができます。加えて、特定のメニューに関連するハザードが明確になり、システム全体の予防的な管理が可能となります。

HACCPの原則は、リテール分野で適応しやすいように「若干Modify」(HACCP原則の簡素化)されています。どの様に簡素化されているかは、第3回講義の中で具体的に解説致します。
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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