| 講義名 | はじめに |
|---|---|
| 開催日 | 2020年10月02日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 米国疾病管理予防センター（CDC）は、多くのデータから、「食品の不適切な取り扱いによる食中毒は、リテール分野で発生している」と発表しています。 食品加工業や乳業工場などのプラントとは異なり、「リテール」業界は製品や製造条件によって簡単に定義出来ません。 リテール分野では、すべてのタイプの食品が同時に処理され、レシピまたはメニューに沿って盛り付けられます。 このため、この分野でのハザード分析には、従来とは異なるアプローチが求められます。 本講座で取り上げるミシガン州トレーニングプログラムでは、リテール分野へのHACCP原則の適用に必要な充分な情報を提供しています。 |
| 講義名 | プロセスアプローチ |
|---|---|
| 開催日 | 2020年10月16日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 受入れから提供までの「食品の流れ」のどこにハザードが潜在するかを推定し、決定することは非常に重要です。 米国FDA は、提供する「食品の流れ」により、メニューを大きく3つに分類しました。 そして、それぞれのカテゴリー毎にハザードとそのコントロール方法を考えることにより、効率的・効果的なHACCP導入する方法を考えました。これを『プロセスアプローチ』と言います。 『プロセスアプローチ』とは、“施設内の多くの「食品の流れ」を、いくつかの幅を持ったカテゴリーに分類し、そのカテゴリー毎にリスクを分析、管理、コントロールする方法”と表現することができるでしょう。 3種類のプロセスすべてを持つ事業者もあるだろうし、3種類の変化した形態を採用している事業者もあります。まず、自社に特有な食品プロセスの流れを明確にすることが、食品安全マネジメントシステムを開発する枠組み作りに重要です。 |
| 講義名 | プログラムの使い方 |
|---|---|
| 開催日 | 2020年10月30日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | ミシガン州トレーニングプログラムでは、各オペレーションステップで「食品安全の重要な関心事項」を取り上げています。 各オペレーションステップ（Operational Step）には、作業の要約（Summary Sheet）とワークシート（Work Sheet）が準備されており、読者が食品安全ハザード管理のために使用できるよう配慮されています。 作業の要約とワークシートを使用し、ハザード分析を実施することによって、人、機械・器具、調理方法、原材料が互いに、どの様に影響し合っているかを理解することができます。 さらにワークシートを使うことにより、簡単にCCPと許容限界を決定することができ、HACCPプランを完成することができます。 |
| 講義名 | メニューのグループ化 |
|---|---|
| 開催日 | 2020年11月06日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | まず全体の作業を通して、メニューの流れを確認し、それが「当日サービス向けで、加熱のステップがあるか?（プロセス2）」、「加熱ステップ後に冷却、再加熱が行われているか?（プロセス3）」、あるいは、「加熱工程を伴わないか?（プロセス1）」を確認します。そして、メニューをプロセス1、2、3に整理してください。 さらに、全メニューを見て、類似のメニュー（「熱いスープ」または「冷製サラダ」等）を適切なグループに分けてください。これらの作業を通して、複数のプロセスに分類されるメニューが見出されるでしょう。 |
| 講義名 | ハザード分析を実施する |
|---|---|
| 開催日 | 2020年11月20日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 食品安全システムの開発では、受入れから提供までの「食品の流れ」の中に存在するハザードを同定する必要があります。ハザードを同定することにより、CCPと許容限界を決定し、ワークシートに記入できます。オペレーションステップ毎に、作業の要約とワークシートを参考にしてください。 各自の施設に適用できるものを選び、それらをコピーし、メニューアイテムをメニュー品目欄に記入し、順次シートを完成させてください。 リテール分野のハザード分析とは、原料の受入れから提供までの「食品の流れ」の中で、どのようなハザードが発生するかを決定することです。それは「食品の流れ」を3つのプロセスに分類し、それぞれのプロセス毎にハザード分析を実施する 「プロセスアプローチ」を採用することにより簡単に実施できます。さらに、施設内の人、機械・器具、調理法、食品が互いにどの様に影響し合うかを、理解することが大切です。 |
登録を希望する場合は、ページ上部の「アカウント登録」をクリックして登録手続きをお願い致します。