講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全7回
受講料:6,160円(税込)
募集締切日:2020年12月11日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:1名
開講成立まであと0人

【ライブ講座】わかる!米国・ミシガン州農務省フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラム

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講座について
米国・ミシガン州農務省フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラムは、米国(FDA)により作成されたものです。州政府、業界、学界及び消費者からの情報を基に、リテールレベルの食品施設事業者、従業員の支援、HACCP原則の自主的な実施を支援する目的で作成されました。
食中毒の90%が発生するリテール分野は、従来「ハザート分析が出来ない」ものと考えられていましたが、米国FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、リテール分野のハザート分析が簡単に出来るようになりました。(FDA2006、The Process Approach is probably less complicated than Traditional HACCP)

本講座では7回にわたり、米国FDAにより作成された米国・ミシガン州農務省フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラムを解説致します。米国で実施されている、リテールレベルのHACCP原則についての内容です。システム構築を検討、またはすでに構築を実施中の方、ぜひ本講座をご活用ください。全編ライブ配信のため、ご質問はその場で受付、回答致します。MOOCならではの“双方向配信”で、一緒に学んでいきましょう!
※ご注意ください※
本講座は全7回講義ですが、システムの都合上、第5回日程までがページに下部に表示されています。
第6回~第7回講義日程、内容は、下記の通りです。

【第6回講義】『ワークシート』と『作業の要約』
2020年12月11日(金) 12:30~13:00
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作業の要約とワークシートの使用は、次の事項が確認できるように構成されています:
 ◎施設内の「食品の流れ」におけるオペレーショナルステップを特定できます。
 ◎全ての工程と全製品について、標準作業手順(SOP)を決定できます。
 ◎各工程に存在するCCPと許容限界を決定できます。
 ◎モニタリング、及び是正措置を確立できます。
 ◎食品ハザードの管理についての記録が保持できます。
ワークシートの使用は、下記の事項の手順書作成に役立つようにできています:
 ◎CCPのモニタリング
 ◎許容限界を逸脱した場合の是正措置
 ◎検証手順の確立
 ◎記録維持管理の確立
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【第7回講義】前提条件プログラム
2020年12月18日(金) 12:30~13:00
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リテール分野において、前提条件プログラムは食品安全の出発点とはなりますが、それのみではリスク管理に必要なハザードが不明確であり、効率的にリスクを防止する事が出来ません。
SOPsには、一般的な衛生管理と環境による食品の汚染を防止するための方法が具体的に規定されています。SOP が適切に設定されている場合、食品や調理作業に伴うハザードに対応でき、HACCPがより効果的になります。
SOPの3つの目的は、「①微生物、化学、および物理的な危害からの食品への汚染を防ぐこと」、「②温度管理の不徹底に起因する微生物の増殖をコントロールすること」、「③機械、器具の維持するためのメンテナンスを確実にすること」です。
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※受講費6,160円(税込)は、全7回講義分のご受講費です。
 本講座にお申込みいただきました際には、以下に示される第1回~第5回に加え、第6回~第7回講義が自動でマイページに表示されるようになります。
1
講義名 はじめに
開催日 2020年10月02日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 米国疾病管理予防センター(CDC)は、多くのデータから、「食品の不適切な取り扱いによる食中毒は、リテール分野で発生している」と発表しています。
食品加工業や乳業工場などのプラントとは異なり、「リテール」業界は製品や製造条件によって簡単に定義出来ません。
リテール分野では、すべてのタイプの食品が同時に処理され、レシピまたはメニューに沿って盛り付けられます。
このため、この分野でのハザード分析には、従来とは異なるアプローチが求められます。

本講座で取り上げるミシガン州トレーニングプログラムでは、リテール分野へのHACCP原則の適用に必要な充分な情報を提供しています。
2
講義名 プロセスアプローチ
開催日 2020年10月16日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 受入れから提供までの「食品の流れ」のどこにハザードが潜在するかを推定し、決定することは非常に重要です。
米国FDA は、提供する「食品の流れ」により、メニューを大きく3つに分類しました。
そして、それぞれのカテゴリー毎にハザードとそのコントロール方法を考えることにより、効率的・効果的なHACCP導入する方法を考えました。これを『プロセスアプローチ』と言います。
『プロセスアプローチ』とは、“施設内の多くの「食品の流れ」を、いくつかの幅を持ったカテゴリーに分類し、そのカテゴリー毎にリスクを分析、管理、コントロールする方法”と表現することができるでしょう。

3種類のプロセスすべてを持つ事業者もあるだろうし、3種類の変化した形態を採用している事業者もあります。まず、自社に特有な食品プロセスの流れを明確にすることが、食品安全マネジメントシステムを開発する枠組み作りに重要です。
3
講義名 プログラムの使い方
開催日 2020年10月30日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 ミシガン州トレーニングプログラムでは、各オペレーションステップで「食品安全の重要な関心事項」を取り上げています。
各オペレーションステップ(Operational Step)には、作業の要約(Summary Sheet)とワークシート(Work Sheet)が準備されており、読者が食品安全ハザード管理のために使用できるよう配慮されています。
作業の要約とワークシートを使用し、ハザード分析を実施することによって、人、機械・器具、調理方法、原材料が互いに、どの様に影響し合っているかを理解することができます。
さらにワークシートを使うことにより、簡単にCCPと許容限界を決定することができ、HACCPプランを完成することができます。
4
講義名 メニューのグループ化
開催日 2020年11月06日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 まず全体の作業を通して、メニューの流れを確認し、それが「当日サービス向けで、加熱のステップがあるか?(プロセス2)」、「加熱ステップ後に冷却、再加熱が行われているか?(プロセス3)」、あるいは、「加熱工程を伴わないか?(プロセス1)」を確認します。そして、メニューをプロセス1、2、3に整理してください。
さらに、全メニューを見て、類似のメニュー(「熱いスープ」または「冷製サラダ」等)を適切なグループに分けてください。これらの作業を通して、複数のプロセスに分類されるメニューが見出されるでしょう。
5
講義名 ハザード分析を実施する
開催日 2020年11月20日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 食品安全システムの開発では、受入れから提供までの「食品の流れ」の中に存在するハザードを同定する必要があります。ハザードを同定することにより、CCPと許容限界を決定し、ワークシートに記入できます。オペレーションステップ毎に、作業の要約とワークシートを参考にしてください。
各自の施設に適用できるものを選び、それらをコピーし、メニューアイテムをメニュー品目欄に記入し、順次シートを完成させてください。
リテール分野のハザード分析とは、原料の受入れから提供までの「食品の流れ」の中で、どのようなハザードが発生するかを決定することです。それは「食品の流れ」を3つのプロセスに分類し、それぞれのプロセス毎にハザード分析を実施する 「プロセスアプローチ」を採用することにより簡単に実施できます。さらに、施設内の人、機械・器具、調理法、食品が互いにどの様に影響し合うかを、理解することが大切です。
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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