| 講義名 | リテール・フードサービスにおけるHACCP導入 ～リテール分野におけるHACCP構築、FDAが提唱する「プロセスアプローチ」の考え方～ |
|---|---|
| 時間 | 30分 |
| 講義内容 | ハザード分析を実施する際、今までは、製品の流れに従ってハザード分析を実施してきました。これは一度に一つの製品を取り扱うのが普通だからです。 しかし、リテール分野では、すべての種類の食品が、同時に処理され、最終のレシピまたはメニュー品目に沿って、最終工程で盛り付けされます。 このためハザード分析には、異なるアプローチの仕方が求められます。 ある調理プロセスに共通した方法、あるいはプロセスをカテゴリー毎に分けてハザード分析を実施するやり方が、必要となってきます。 これを「プロセスアプローチ」といいます。 本講座では、この「プロセスアプローチの考え方」を解説致します。 |
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