| 講義名 | リテールHACCPのPP |
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| 開催日 | 2018年04月06日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:15 |
| 講義内容 | HACCPは独立したプログラムではありません。より大きなHACCPサポートプログラムの一部です。しかし、リテール分野においてHACCPサポートプログラムは、食品安全の出発点とはなりますが、それのみではリスク管理に必要なハザードが不明確であり、効率的にリスクを防止する事が出来ません。 リテール分野での食中毒予防には、一般的衛生管理（PP）のみでは、調理場や製品特有の、見えないハザードに対しての管理はできません。また、従来型のガラパゴス化されたHACCPでは、作業が面倒で実用的ではありません。（FDA 2006; Managing Food Safety） これを防ぐには、ハザート分析が出来ないものと考えられていたこの分野へ「リテールHACCP」を導入し、ハザードを「見える化」させる必要があります。ハザードを「見える化」する事により、ハザードのリスク化を簡単にコントロールする事が出来ます。 HACCPとは、ハザード分析によって「見える化されたハザード」をコントロールするための予防的な管理システムです。 |
| 講義名 | リテールHACCPのSSOP |
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| 開催日 | 2018年04月20日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:15 |
| 講義内容 | リテール分野において、SSOPはHACCPシステムを支える重要な役割を担っています。SSOPの設計は、施設ごとに異なり多様です。それは、施設の設計、設備、人的資源そのものが施設によって違っているからです。 PPは、必ずしも文書化する必要がありませんが、SSOPは必ず文書化する必要があります。SSOPはそれぞれの施設に合った最適な内容を、構築することが重要です。SSOPは、施設環境から食品への汚染を防止する方法を具体的に規定したものです。 米国CDCの報告書「食中毒発症調査 米国 1988-1992」によれば、確認された食中毒の第一の原因は細菌に起因しております。 HACCP原則を、リテール分野に導入すると言うことは、この分野へ食中毒の予防的な管理システムである「積極的な管理統制」（FDA Food Code 2013 : Annex 4）を導入する事です。Active Managerial Control（積極的な管理統制）とは、食中毒ハザードの発生を減少させ、食中毒の発生を予防するシステムです。 |
| 講義名 | 大量調理マニュアルとリテールHACCP |
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| 開催日 | 2018年05月11日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:15 |
| 講義内容 | 例えば 冷却工程について、考えてみましょう。 不適切な温度で調理され保持されている食品は、芽胞形成菌の増殖にとって優れた環境を提供しています。「潜在的に危険な食品」（PHF： Potentially Hazard Food）の不適切な冷却は、食中毒の重大な原因として、一貫して主張されて来ました。 大量調理マニュアル ４．原材料及び調理済食品の温度管理 には、30分以内に中心温度を20℃付近（または60分以内に中心温度を10℃付近）まで下げるよう工夫すること／調理終了後から2時間以内に喫食する事が望ましい、となっています。 海外ではどうでしょうか… 事例も交えて、お話してまいります。 |
| 講義名 | リテールHACCP 作成モデル |
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| 開催日 | 2018年05月25日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:15 |
| 講義内容 | 自社の食品が安全であることを証明するためには、製品が国際的に認められたHACCPシステムに沿って作られている事を証明する必要があります。 米国・ミシガン州農務省 フードサービス業の衛生担当者研修用 トレーニングプログラムに沿った、HACCPプラン作成の主要部分の説明を、事例に則ってお話しします。 1. HACCPチーム 2. 製品説明 3. フローダイアグラム 4. 危害の分析に関する文書 5. 危害の発生を防止するための措置 6. 是正措置 7. 検証 8. 一般的衛生管理等 衛生管理推進施設文書（意図される用途の特定、フローダイアグラムの現場確認、文書と記録等は省略しております。） |
これを防ぐには、プロセスアプローチによる 「ハザードの見える化」 が必要となります。ハザードを明確化する事により、ハザードのリスク化を、簡単にコントロールする事が出来ます。
PPは、必ずしも文書化する必要がありませんが、SSOPは必ず文書化する必要があります。SSOPはそれぞれの施設に合った最適な内容を、柔軟性をもって構築することが重要です。SSOPとは、施設環境から食品への汚染を、具体的に防止する措置を言います。
現在は、多くのチェーン店でHACCPの長期的是正措置として「店舗衛生検査」を実施しています。
従来、リテール分野は、大量調理マニュアルを参考として管理されてきましたが、多くの食中毒事故は、この分野で起きています。
例えば、潜在的に危険な食品 「Potentially Hazard Food（PHF）」の不適切な冷却は、食中毒の重大な原因として国際的に注目されてきました。
この「冷却工程」に関して、「大量調理マニュアル」と「国際基準」ついて『第3回講義：大量調理マニュアルとリテールHACCP』で比較して解説します。
『第4回講義：リテールHACCP 作成モデル』では、米国・ミシガン州農務省の 「フードサービス業の衛生担当者研修用 トレーニングプログラム」に沿って、HACCPプラン作成の主要部分について、説明を行います。