| 講義名 | リテールHACCPのPP、SSOP |
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| 開催日 | 2018年12月21日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | リテール分野において、「HACCPサポートプログラム」は食品安全の出発点とはなりますが、それのみではリスク管理に必要なハザードが不明確であり、効率的にリスクを防止することが出来ません。 リテール分野での食中毒予防には、一般的衛生管理（PP）のみでは、調理場や製品特有の『見えないハザード』に対しての管理はできません。また、従来型のガラパゴス化されたHACCPでは、作業が面倒で実用的ではありません（FDA 2006; Managing Food Safety）。 リテール分野において、SSOP（施設環境よりの食品への汚染を防止する方法を具体的に規定したもの）はHACCPシステムを支える重要な役割を担っています。SSOPの設計は、施設ごとに異なり多様です。それは、施設の設計、設備、人的資源そのものが施設によって違っているからです。SSOPはそれぞれの施設に合った最適な内容を、構築することが重要です。 PPは、必ずしも文書化する必要はありませんが、SSOPは必ず文書化する必要があります。 米国CDCの報告書「食中毒発症調査 米国 1988-1992」によれば、確認された食中毒の第一の原因は『細菌』に起因しています。 HACCP原則をリテール分野に導入するということは、この分野へ食中毒の予防的な管理システムである「積極的な管理統制（Active Managerial Control：AMC：食中毒ハザードの発生を減少させ、食中毒の発生を予防するシステム）」（FDA Food Code 2013 : Annex 4）を導入することです。 第1回講義では、リテール分野におけるPP、SSOPの役割について解説致します。 |
| 講義名 | 大量調理マニュアルとリテールHACCP |
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| 開催日 | 2019年01月25日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 例えば 冷却工程について考えてみましょう。 不適切な温度で調理され保持されている食品は、芽胞形成菌の増殖にとって優れた環境を提供しています。「潜在的に危険な食品」（Potentially Hazard Food：PHF）の不適切な冷却は、食中毒の重大な原因として、以前より一貫して主張されてきました。 食品産業のグローバル化に向けて、世界の食品産業で食品安全の取り組みを、統一的に管理する動きが強まっています（食品産業における国際標準戦略検討会報告書 H.26.8）。 しかし、国際的な基準との間には、大きな相違があります。「大量調理マニュアル：4.原材料及び調理済食品の温度管理」には、『30分以内に中心温度を20℃付近（または60分以内に中心温度を10℃付近）」まで下げるよう工夫すること。調理終了後から2時間以内に喫食する事が望ましい』と記載がありますが、海外では以下のようなルールが採用されています。 海外の事例1）オーストラリア・ニュージランド・・・4時間／2時間 ルール ◎累計2時間未満保管された食品は、即座に消費するか冷蔵する事 ◎累計2時間以上4時間未満保管された食品は、直ちに消費する事 ◎累計4時間以上が経過した食品は、破棄する事 海外の事例2）米国 FDA・・・二段階冷却 ◎2時間以内に21℃、4時間以内に5℃（21℃を超えた場合は処分） ◎冷たい食品は、6時間以内であれば保持可能 |
| 講義名 | リテールHACCP 作成モデル |
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| 開催日 | 2019年02月08日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 自社の食品が安全であることを証明するためには、製品が国際的に認められたHACCPシステムに沿って作られていることを証明する必要があります。 第3回講義では、米国・ミシガン州農務省フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラムに沿った、HACCPプラン作成の主要部分を、実例に則り解説致します。 1. HACCPチーム 2. 製品説明 3. フローダイヤグラム 4. 危害の分析に関する文書（CCP、CL、モニタリングを含む） 5. 危害の発生を防止するための措置 6. 是正措置 7. 検証 8. 一般的衛生管理等 ※衛生管理推進施設文書（意図される用途の特定、フローダイヤグラムの現場確認、文書と記録等）は省略しています。 |
平成30年5月25日厚労省食品監視安全課長「手引書策定のためのガイダンス」によると、「基準A」は「HACCPに基づく衛生管理」、「基準B」は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と規定されています。
食品を取り扱う事業者の種類は様々で、食材の管理方法や調理方法も、業態によってそれぞれ違いがあります。各業界団体からは、HACCPを取り入れた衛生管理の手引書が公開されています。
リテール分野の食中毒の予防においては、一般的衛生管理（PP）のみでは作業所内の施設や製品特有の「見えないハザード」に対しての管理はできません。また、従来型のガラパゴス化されたHACCPでは、ハザード分析が面倒で実用的ではありません（FDA 2006; Managing Food Safety）。これを防ぐには、プロセスアプローチによる「ハザードの見える化」が必要となります。ハザードを明確化する事により、ハザードのリスク化を簡単にコントロールすることが出来るようになります。
PPは必ずしも文書化する必要がありませんが、SSOPは必ず文書化する必要があります。SSOPとは、施設環境から食品への汚染を具体的に防止する措置のことを言い、それぞれの施設に合った最適な内容を、柔軟性をもって構築することが重要です。
現在、多くのチェーン店ではHACCPの長期的是正措置として「店舗衛生検査」が実施されています。従来、リテール分野の衛生管理は、大量調理マニュアルを参考として取り組まれてきましたが、食中毒事故の多くは依然としてこの分野で発生しています。
本講座では、リテール分野におけるPP、SSOPの役割、リテールHACCPと大量調理マニュアルについての解説、また第3回講義では、米国・ミシガン州農務省「フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラム」に沿ったHACCPプラン作成モデルの説明を行います。これからリテールHACCPに取り組みたい方、具体的な作成方法を学びたい方は、ぜひ本講座をご受講ください。