講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全2回
受講料:4,400円(税込)
募集締切日:2022年06月17日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:1名
開講成立まであと0人

基準Bから基準Aへステップアップ

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講座について
2021年6月よりHACCPの義務化が完全施行されました。その結果、飲食店、チェーン店、ホテル、旅館等のリテール分野に対しても、“HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(通称基準B)”の導入が必要になりました。
基準Bとは、一般衛生管理を基本とした取り組みが容易な衛生管理に留めるということです。基準Bの事業者に対しては、ハザード分析の提出は行わなくて良いとされています。しかし、ハザード分析は食中毒を防ぐために必要な取り組みです。
この結果、基準Bの事業者では、HACCP導入時に取り組むべき「ハザード分析」を十分検討せずに進めてしまうという弱点がありました。
「厚生労働省の手引き書」にはメニューを3つのグループにわけて、ハザード分析をおこなう方法が紹介されています。これは米国FDA(米国食品医薬品局)が発表した「小売業者向けHACCPの原理を利用したマニュアル」で紹介されているプロセスアプローチの事です。
この方法を用いると、メニューが多く、また、変更が多発するリテール分野でも、ハザード分析を容易におこなうことが可能になります。  
B基準 を導入後、プロセスアプローチを利用してハザード分析 を実施、A基準へのグレードアップは、比較的簡単な取組です。

「基準A」「HACCPに基づく衛生管理」⇒コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法などに応じ、計画を作成し、管理を行う手法です。
1
講義名 基準Bから基準Aへステップアップ① リテール分野用に改良されたHACCP
開催日 2022年05月27日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 ■工場HACCPでは ムリな理由
■なぜ3つに分けるの?
■従来HACCPとの違い

リテール分野は、
調理技術、製品、メニュー、原材料 ・・ 膨大、無数      
サプライヤー、原材料、メニュー及び仕様 ・・  頻繁に変更  です。
この営業条件の多様性と範囲の広さにもかかわらず、米国FDAは、HACCPの原則 をリテール分野へ導入する方法を見つけました。
それは、HACCPの原則を 若干改良(モディファイ)する方法です。
2
講義名 講基準Bから基準Aへステップアップ② 基準Bから基準Aへステップアップはどのように
開催日 2022年06月24日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 ■基準Bでの 弱点
■BからAへステップアップ
■FDAが提唱するプロセスアプローチ

基準Bとは、一般衛生管理を基本とした、取り組みが容易な衛生管理に留めるということです。基準Bの事業者に対しては、ハザード分析の提出は行わなくて良いとされています。しかし、ハザード分析は食中毒を防ぐために必要な取り組みです
この結果、基準Bの事業者では、HACCP導入時に取り組むべき「ハザード分析」を十分検討せずに進めてしまうという弱点がありました。
FDAが提唱するプロセスアプローチとは、リテール用に改良されたHACCPを実施する方法を言います。
弊社基準BからAへのセミナーなど紹介させていただきます。合わせてご覧ください。
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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