講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全5回
受講料:7,500円(税込)
募集締切日:2018年08月03日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:1名
開講成立まであと1人
次回開催日:2018年06月29日(金)

飲食店(レストラン)のHACCP

講座について
厚生労働省の「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」では、「これまでのHACCPは主に食品製造業に整備が進められてきたが、飲食店や販売店など小規模な事業者にもHACCPの考え方を導入することによって、より効果的な衛生管理を行うことができる」と述べられています。

今回は、飲食店(レストラン)HACCPの分野に的を絞り、
●米国FDA(2006):リテールレベル食品施設事業者向けのHACCP原則の自主的な実施のためのマニュアル
 ●米国ミシガン:フードサービス業の衛生担当者用トレーニングプログラム
 ●厚生労働省:HACCPの考えを取り入れた食品衛生管理の手引き
 ●大量調理マニュアル:HACCPの考え方に基づく衛生管理手法
を基にして、飲食店でのHACCPの構築、特にプロセスアプローチによるハザート分析について説明致します。

リテール分野の衛生管理は、一般的な衛生管理(PP)のみでは、作業所や製品特有の、見えないハザードに対して管理はできません。また、従来型のガラパゴス化されたHACCPでは、作業が面倒になり、実用的ではありません。(FDA 2006; Managing Food Safety)
そこで、米国FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、リテール分野のハザート分析が簡単に出来るようになります。(FDA2006、The Process Approach is probably less complicated than Traditional HACCP. )

飲食店でのHACCPの導入には、簡単なハザード分析により、食品の流れの中の「ハザードを見える化」することができ、見える化されたハザードに管理を集中することが出来ます。
HACCPとは、ハザード分析によって「見える化されたハザード」をコントロールする事により、食中毒を予防的に管理するシステムです。
リテールHACCPの導入により、多くの施設で実施されている「店舗衛生検査」にも、HACCP原則の導入が可能となります。

本講座では、全5回にわたりリテール分野へのHACCP導入の流れ、メニューのグループ化、プロセスアプローチ、HACCP原則の簡素化、FDAによってまとめられた「食中毒リスク」(CDC報告)を活用した店舗衛生検査への科学的アプローチ、長期的是正措置の解説に加え、AMCの導入方法についても解説致します。
1
講義名 飲食店(レストラン)HACCP(1) 食品衛生管理の手引き
開催日 2018年06月15日(金)
時間 12:30 〜 13:15
講義内容 厚生労働省の「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」によると、飲食店など小規模な事業者にもHACCPの考え方を導入することにより、効果的な衛生管理を行うことができると述べられています。第1回講義では飲食店HACCPの分野に的を絞り、米国FDA(2006)・米国ミシガン州・厚生労働省・大量調理マニュアルを基にして、飲食店、レストランでのHACCPの構築、特にプロセスアプローチによるハザート分析について説明します。

飲食店、レストラン分野は、ハザート分析が出来ないものと考えられていました。そのためこの分野へは、現在HACCPの導入が行われておりません。そこでFDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、飲食店、レストランのハザード分析が簡単に出来るようになり、さらに現在実施されている「店舗衛生管理」にも、HACCP原則の導入が可能となります。

また本講義では、FDAによってまとめられた「食中毒リスク」(CDC報告)と積極的な管理統制(AMC※)を活用した店舗衛生検査への科学的アプローチ、長期的是正措置についても解説致します。
※Active Managerial Control(積極的な管理統制)・・・FDAが推奨する食中毒の予防的な管理手法(FDA 2009: Annex 4)
2
講義名 飲食店(レストラン)HACCP(2) プロセスアプローチ
開催日 2018年06月29日(金)
時間 12:30 〜 13:15
講義内容 細菌が付いた食品を危険温度帯に置いたままにすると、その細菌はぐんぐん増えてしまいます。食品の原材料や調理品がどれだけ長くこの温度帯にとどまるか、通過するかで危険度が変わり、管理の仕方も変わります。しかし、メニューをたった3 つに分類(分解)するだけで、簡単に管理することができます(食品衛生管理の手引きより)。
FDAは、提供する食品の流れによって、メニューを大きく3つに分類しました。
加熱しない食品、加熱してすぐ提供する食品、加熱と冷却をくりかえす食品、そしてそれぞれのカテゴリー毎に特異的なハザードとそのコントロール方法を考えることによって、効率的・効果的なHACCPを導入する方法を考えました。
これを「プロセス アプローチ」と言います。

従来、ハザード分析を実施する際、食品メーカーは一つの製品の流れに従ってハザード分析を実施してきました。食品メーカーでは一度に一つの製品を取り扱うのが普通だからです。しかし、飲食店では、すべてのタイプの食品が同時に処理され、最終のレシピまたはメニューに沿って盛り付けされます。このため飲食店のハザード分析には、これまでのHACCPとは異なるアプローチが求められます。
3
講義名 飲食店(レストラン)HACCP(3) ハザード分析
開催日 2018年07月13日(金)
時間 12:30 〜 13:15
講義内容 HACCPへの「プロセスアプローチ」の導入によりハザート分析が簡単にできるようになるため、ハザード分析は時間と手間のかかる作業ではなくなり、また適切な調理温度と保持時間の管理により、食品の安全性が確保されることが証明されています。(FDA2006; Managing Food Safety)
また、FDAでは2006年版で、FSMSの作成に便利な、いろいろな「ワークシート」を紹介しています(詳しい内容は講義中で説明します)。

リテールHACCPの構築には、受入れから提供までの食品の流れの中に存在するハザードを分析する必要があります。ハザード分析を実施することによって、人、機械・器具、調理方法、原材料が互いに、どの様に影響し合うかを理解することが出来ます。さらにワークシートを使うことにより、簡単にCCPと許容限界を決定する事ができ、HACCPプランを完成する事ができます。加えて、特定のメニューに関連するハザードが明確になり、システム全体の予防的な管理が可能となります。

HACCPの原則は、リテール分野で適応しやすいように「若干Modify」(HACCP原則の簡素化)されています。どの様に簡素化されているかは、第3回講義の中で具体的に解説致します。
4
講義名 飲食店(レストラン)HACCP(4) サポートプログラム
開催日 2018年07月27日(金)
時間 12:30 〜 13:15
講義内容 飲食店やレストランにおいて、HACCPサポートプログラムは食品安全の出発点とはなりますが、それのみではリスク管理に必要なハザードが不明確であり、効率的にリスクを防止する事ができません。
飲食店において、一般的衛生管理(PP)のみでは、調理場や製品特有の見えないハザードに対しての管理はできません。また従来型のガラパゴス化されたHACCPでは、作業が面倒になり実用的ではありません。(FDA 2006; Managing Food Safety)

これを防ぐには、ハザート分析が出来ないものと考えられていた飲食店、レストランへリテールHACCPを導入し、ハザードを見える化させる必要があります。ハザードを見える化させる事により、ハザードのリスク化を簡単にコントロールする事が出来ます。
HACCPとは、ハザード分析によって 「見える化されたハザード」をコントロールするための予防的な管理システムです。

リテール分野において、SSOPはHACCPシステムを支える重要な役割を担っています。SSOPの設計は、施設ごとに異なり多様です。それは、施設の設計、設備、人的資源そのものが施設によって違っているからです。
HACCP原則を飲食店やレストランに導入するということは、この分野へ食中毒の予防的な管理システムである「積極的な管理統制(AMC※)」(FDA Food Code 2013 : Annex 4)を導入することです。
※AMC:Active Managerial Control=積極的な管理統制・・・食中毒ハザードの発生を減少させ、食中毒の発生を予防するシステム
5
講義名 飲食店(レストラン)HACCP(5) HACCPの構築
開催日 2018年08月10日(金)
時間 12:30 〜 13:15
講義内容 「メニューのグループ化」、「プロセスアプローチ」を使うことによって、今までのガラパゴス化されたHACCPの見える化を簡単に達成する事が出来ます。

手順1 HACCPチームを編成する:システムの設計は管理者の責任ですが、実行には全ての従業員の関与と努力が必要です。
手順2 製品を記述する (メニューのグループ化):食品の流れを確認し、そこに「加熱のステップがあるか」、「加熱ステップ後に冷却、再加熱が加えられているか」、あるいは、「加熱工程を伴わないか」を確認します。
手順3 意図する用途を特定する:エンドユーザーにより見込まれる使用の方法に基づき特定します。
手順4 フローダイヤグラムを構築する:盛付の段階で、いろんなプロセスの食品が一緒にされることを考慮して、プロセス毎にフローダイヤグラムを構築します。
手順5 フローダイヤグラムの現場確認をする:すべてのプロセスについて十分な知識を持つ人々によって行われるべきです。

原則1 ハザード分析の実施 :リテール分野のハザード分析は、原料の受入れから提供までの食品の流れの中で、どのようなハザードが発生するかを決定する事です。それは食品の流れを3つのプロセスに分類し、それぞれのプロセス毎にハザード分析を実施する「プロセスアプローチ」により簡単に実施できます。さらに、施設内の人、機械・器具、調理法、食品が互いにどの様に影響し合うかを、理解することが大切です。
原則2 CCPの設定:変更なし
原則3 管理基準の設定:変更なし
原則4 モニタリングシステムの設定:簡素化
原則5 是正措置の設定:変更なし
原則6 検証手順の設定:変更なし
原則7 記録保存と文書化方法の設定:簡素化
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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