| 講義名 | 食品衛生管理の手引き |
|---|---|
| 開催日 | 2020年10月09日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 厚生労働省の「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」では、『飲食店などにHACCPの考え方を導入することにより効果的な衛生管理を行うことができる』と述べられています。 本講座では『外食チェーン店』に的を絞り、米国FDA（2006）、米国ミシガン州マニュアル、厚生労働省（食品衛生管理の手引き）、大量調理マニュアルを基にして、外食チェーン店でのHACCPの構築、特にプロセスアプローチによるハザート分析について解説します。 外食チェーン店を含むリテール分野では、ハザート分析が出来ない（極めて難しい）ものと考えられ、現在でもHACCPの導入が行われておりません。しかしFDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、外食チェーン店であってもハザード分析が簡単に出来るようになりました。 第1回講義では、FDAによってまとめられた「食中毒リスク」（CDC報告）と食中毒の予防的管理システム（AMC※）の活用、店舗衛生検査への科学的アプローチ、長期的是正措置についても触れる内容となっています。本講義で食品衛生管理の入口を学び、第2回講義以降に備えましょう。 ※Active Managerial Control：FDAが推奨する食中毒の予防的管理システム（FDA 2009: Annex 4） |
| 講義名 | プロセスアプローチ |
|---|---|
| 開催日 | 2020年10月23日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 細菌が付いた食品を『危険温度帯』に置いたままにすると、食品中の細菌はぐんぐん増加します。そのため、食品の原材料や調理品がどれだけ長くこの温度帯にとどまるか、通過するかにより、その食品の危険度、管理方法が変わります。原材料の数や種類が非常に多いリテール分野では、一見この考え方も複雑に思えますが、実は『メニューを3つに分類するだけ』で、簡単に管理することができるようになります（食品衛生管理の手引きより）。 FDAは、提供する『食品の流れ』によって、メニューを大きく3つに分類しました。 ① 加熱しない食品 ② 加熱してすぐ提供する食品 ③ 加熱と冷却をくりかえす食品 そして、それぞれのカテゴリー毎にハザードとそのコントロール方法を考えることによって、効率的・効果的なHACCPを導入する方法を考えました。これを『プロセスアプローチ』と言います。 従来、ハザード分析を実施する際、食品メーカー（工場）では『一つの製品の流れ』に従ってハザード分析を行いました。しかし外食チェーン店では、すべてのタイプの食品が同時に調理され、最終のレシピまたはメニューに沿って盛り付けされるため、これまでのHACCPとは異なるアプローチでなければハザード分析の実施は困難です。 FDA は、食品工場の食品安全マネジメントシステムでHACCPの原則を使用することと、リテールおよび食品サービス施設で使用することには、『重要な違いがある』ということを認識しています。それは、缶詰や食品加工を行う企業（工場）とは異なり、リテール分野では、特定の商品やラインで区分けをすることができないからです。リテール分野では、すべてのタイプの食品が同時に処理され、最終のレシピまたはメニューに沿って盛り付けされます。 米国FDAは、提供する『食品の流れ』により、メニューを大きく3つに分類し、それぞれのカテゴリー毎にハザードとそのコントロール方法を考えることで、効率的・効果的なHACCP導入する方法を考えました。これを『プロセスアプローチ』と言い、プロセスアプローチを導入することで特定のメニューに関連するハザードが明確になり、食中毒に対する予防的な管理が可能となります。 さらにFDAは、HACCPの原則をリテール分野で適応しやすいように、「若干Modify」（HACCP原則の簡素化）しました。どの様に簡素化されているかは、講義の中で具体的に説明します。 |
| 講義名 | ハザード分析 |
|---|---|
| 開催日 | 2020年11月13日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | HACCPへの「プロセスアプローチ」の導入により、ハザート分析が簡単に出来る様になり、時間と手間のかかる作業ではなくなりました。さらに、適切な調理温度と保持時間の管理により、食品の安全性が確保されることが証明されています（FDA 2006; Managing Food Safety）。 FDAは2006年版で、FSMS（食品安全マネジメントシステム）の作成に便利な、様々な「ワークシート」を紹介しています（講義で説明します）。 リテールHACCPの構築には、受入れから提供までの、『食品の流れ』の中に存在するハザードを分析する必要があります。ハザード分析を実施することによって、人、機械・器具、調理方法、原材料が互いに、どの様に影響し合うかを理解することができます。また、ワークシートを使うことで、簡単にCCPと許容限界を決定し、HACCPプランを完成させることができます。特定のメニューに関連するハザードが明確になり、システム全体の予防的な管理も可能となります。 |
| 講義名 | サポートプログラム |
|---|---|
| 開催日 | 2020年11月27日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 外食チェーン店において、一般的衛生管理のみ（旧基準B）では、調理場や製品特有の、『見えないハザード』の管理はできません（FDA 2006; Managing Food Safety）。これを防ぐには、外食チェーン店へリテールHACCPを導入し、ハザードを見える化させる必要があります。 HACCPとは、ハザード分析によって 「見える化されたハザード」をコントロールするための予防的な管理システムです。 リテール分野において、SOP（標準作業手順）はHACCPシステムを支える重要な役割を担っています。SOPの設計は、施設に異なり多様です。それは、施設の設計、設備、人的資源そのものが施設により違っているからです。 HACCP原則を外食チェーン店に導入するということは、この分野へ食中毒の予防的な管理システムである「AMC」を導入することです。AMC （Active Managerial Control）とは、食中毒の発生を予防するシステムです（FDA Food Code 2013 : Annex 4）。 |
| 講義名 | リテールHACCPの構築 |
|---|---|
| 開催日 | 2020年12月04日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 外食チェーン店HACCPの構築は以下の通りです。 手順1 HACCPチームを編成する：システムの設計は管理者の責任ですが、実行には全ての従業員の関与と努力が必要です。 手順2 製品を記述する（メニューのグループ化）：食品の流れを確認し、そこに「加熱のステップがあるか」、「加熱ステップ 後に冷却、再加熱が加えられているか」、あるいは、「加熱工程を伴わないか」を確認します。 手順3 意図する用途を特定する：エンドユーザーにより見込まれる使用の方法に基づき特定します。 手順4 フローダイヤグラムを構築する：盛付の段階で様々なプロセスの食品が一緒にされることを考慮して、プロセス毎にフローダイヤグラムを構築します。 手順5 フローダイヤグラムの現場確認をします：すべてのプロセスについて十分な知識を持つ人々によって行われるべきです。 原則1 ハザード分析の実施 ：リテール分野のハザード分析は、原料の受入れから提供までの『食品の流れ』の中で、どのようなハザードが発生するかを決定することです。それは、食品の流れを3つのプロセスに分類し、それぞれのプロセス毎にハザード分析を実施する「プロセスアプローチ」により簡単に実施できます。さらに、施設内の人、機械・器具、調理法、食品が、互いにどの様に影響し合うかを理解することが大切です。 原則2 CCPの設定：変更なし 原則3 管理基準の設定：変更なし 原則4 モニタリングシステムの設定：簡素化 原則5 是正措置の設定：変更なし 原則6 検証手順の設定：変更なし 原則7 記録保存と文書化方法の設定：簡素化 |
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