講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全4回
受講料:3,520円(税込)
募集締切日:2021年09月10日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:1名
開講成立まであと0人

【ライブ講座】簡単解説!米国・ミシガン州農務省フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラム(1~4)

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講義内容
食中毒の90%が発生するリテール分野では、メニュー・食材の多さや頻繁な変更など、リテール分野特有の問題から「ハザード分析が出来ない」ものと考えられていました。そのため、リテール分野でハザード分析を行うには従来とは異なるアプローチが求められますが、米国FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、リテール分野のハザート分析が簡単にできるようになりました(FDA2006)。
本講座で取り上げるプログラム(米国・ミシガン州農務省フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラム)には、リテール分野でのHACCP原則の適用に必要な充分な情報が含まれています。

本講座では全4回にわたり、このトレーニングプログラムを解説致します。リテール分野のHACCP導入へぜひともご活用ください。
無料紹介動画配信中!
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【動画URL(YouTube)】→ https://youtu.be/6L-aglGbVIM
1
講義名 プロセスアプローチ
開催日 2021年08月06日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 リテール分野において、受入れから提供までの「食品の流れ」のどこにハザードが潜在するかを推定し、決定することは非常に重要です。
米国FDAは、提供する食品の流れによって、メニューを大きく3つに分類しました。そして、それぞれのカテゴリー毎に、ハザードとそのコントロール方法を考えることにより、効率的・効果的なHACCP原則の導入方法を考えました。
これを「プロセス アプローチ」と言います。
2
講義名 メニューをグループ化する
開催日 2021年08月20日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 まず、全体の作業を通してメニューの流れを確認し、それが「当日サービス向けで、加熱のステップがあるか?」、「加熱ステップ後に冷却、再加熱が加えられているか?」、あるいは、「加熱工程を伴わないか?」を確認します。
第2章を参照して、プロセス1、2、3にメニューを整理してください。
3
講義名 ハザード分析を実施する
開催日 2021年09月03日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 食品安全システムの開発では、受入れから提供までの「食品の流れ」の中に存在するハザードを同定する必要があります。ハザードを同定することによって、CCPと許容限界を決定し、「ワークシート」に記入することができます。オペレーションステップ毎に、「要約ページ」と「ワークシート」を参考にして下さい。
リテール分野のハザード分析とは、原料の受入れから提供までの「食品の流れ」の中で、どのようなハザードが発生するのかを決定することです。
4
講義名 手順1から8
開催日 2021年09月17日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 各オペレーショナルステップに、食品安全の重要な関心事項を取り上げています。
各オペレーションナルステップ(Operational Step)には、「要約ページ(Summary)」と「ワークシート(Work Sheet)」が準備されており、読者が食品安全ハザード管理のために使用できるように配慮されています。「要約ページ」と「ワークシート」を使用してハザード分析を実施することにより、人、機械・器具、調理方法、原材料が互いに、どの様に影響し合っているかを理解することができます。
さらにワークシートを使うことにより、簡単にCCPと許容限界を決定でき、HACCPプランを完成することができます。
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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