| 講義名 | リテールHACCPのPP、SSOP |
|---|---|
| 開催日 | 2020年02月07日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | リテール分野において、HACCPサポートプログラム（前提条件プログラム：PPなど）は食品安全の出発点とはなりますが、それのみではハザードが不明であり、効率的にリスクを防止することができません。HACCPサポートプログラムは、様々な作業の全てを包含するように規定されていますが、作業所や製品特有のハザードに的を絞るには、「一般的過ぎ」てしまいます。 SSOPとは、施設や環境から食品への汚染を防止する方法を、具体的に規定したものです。SSOPの設計は、施設の設計、設備、人的資源そのものが施設によって違っているため、施設ごとで異なり多様です。SSOPは、それぞれの施設に合った最適な内容を構築することが重要です。 米国CDCの報告書「食中毒発症調査 米国 1988-1992」によると、確認された食中毒の第一の原因は『細菌』に起因しています。 HACCP原則をリテール分野に導入するということは、この分野へ食中毒の予防的な管理システムである「AMC（Active Managerial Control）」（FDA Food Code 2013 : Annex 4）を導入することです。AMC とは、食中毒ハザードの発生を管理する事により、食中毒を予防するシステムです。 |
| 講義名 | 大量調理マニュアルとリテールHACCP |
|---|---|
| 開催日 | 2020年02月21日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 食品産業のグローバル化に向けて、世界の食品産業で食品安全の取り組みを統一的に管理する動きが強まっています（食品産業における国際標準戦略検討会報告書 H.26.8）が、日本の基準と国際的な基準との間には、大きな相違があります。 たとえば、食肉の加熱条件について、考えてみましょう。 （「食肉の加熱条件に関するＱ＆Ａ（厚生労働省）」より） Q. 食肉による食中毒防止のための加熱条件として、中心部を75℃で1分間加熱することが必要とされていますが、これと同等の加熱の条件はどのようなものがありますか？ → 回答として、以下の条件が示されています。 ◎75℃、1分 ◎70℃、3分 ◎69℃、4分 ◎68℃、5分 ◎67℃、8分 ◎66℃、11分 ◎65℃、15分 米国FDA・Food CODEでは、食肉の加熱条件は次の通り挙げられています。 ◎68.3℃、15秒 ◎62.8℃、3分 ◎57.8℃、32分 また、「大量調理マニュアル 4. 原材料及び調理済食品の温度管理」には、『30分以内に中心温度を20℃付近（又は60分以内に中心温度を10℃付近）まで下げるよう工夫すること』、『調理終了後から2時間以内に喫食する事が望ましい』と記載されていますが、海外の事例では次のように示されています。 「オーストラリア・ニュージランド 4時間／2時間ルール」 ◎累計2時間未満保管された食品は、即座に消費するか冷蔵すること ◎累計2時間以上4時間未満保管された食品は、直ちに消費すること ◎累計4時間以上が経過した食品は、破棄すること |
| 講義名 | リテールHACCP作成モデル |
|---|---|
| 開催日 | 2020年03月13日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 自社の食品が安全であることを証明するためには、製品が国際的に認められたHACCPシステムに沿って作られている事を証明する必要があります。 本講義では、米国・ミシガン州農務省「フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラム」に沿ったHACCPプラン作成について、事例に則って解説します。 HACCPチームを組み立てる 手順1（メニューをグループ化する） 手順2（ハザード分析を実施する）・・・HACCP原則1 手順3（CCPとCL（許容限界）を確立する）・・・HACCP原則 2、3 手順4（モニタリング手順を確立）・・・HACCP原則4 手順5（是正措置を確立する）・・・HACCP原則5 手順6 （継続的な検証の実施 ）・・・HACCP原則6 手順7（記録維持管理の確立する）・・・原則7 手順8（長期的検証の実施する）Conduct Long-Term Verification |
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