講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全3回
受講料:2,640円(税込)
募集締切日:2020年03月06日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:1名
開講成立まであと0人
次回開催日:2020年02月21日(金)

【ライブ講座】すぐ導入できる!リテールHACCP2 講座6~8

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講義について
ついに目前!!HACCP制度化に『待った!』なし!!
飲食業界でお困りの方… リテールHACCP、すぐできます!
いよいよ「HACCP計画の策定方法の説明」です♪
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改正食品衛生法が2020年6月に施行され、原則としてすべての食品関連事業者にHACCPの義務化が適用されることとなり、事業者は業種や規模によって2つの基準:「HACCPに基づく衛生管理(旧基準A)」・「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(旧基準B)」のどちらかに取り組むことが求められるようになりました。
「基準A」ではコーデックスHACCP7原則に基づく衛生管理を、「基準B」では「一般衛生管理(PP、PRP)」を中心として、計画の作成および管理・記録が必要となります。
リテール分野においては、一般的衛生管理を中心とした「基準B」が適用されるものとなりますが、「基準B」ではハザード分析は求められないため、施設や製品特有の「見えないハザード」に対して管理ができません。しかし、従来型の工場HACCPは、多品目生産でありメニューの変更も頻繁なリテール分野への導入は実用的ではありません(FDA 2006; Managing Food Safety)。
リテール分野で基準Aに対応するためには、『プロセスアプローチ』を使用してハザード分析を行うことが必要です。

本講座ではリテール分野で基準Aに取り組むための方法を3回に分けて解説致します。

★本講座は、2019年11月より公開の「すぐ導入できる!リテールHACCP(全5回講義)」の続編として設計されています。「すぐ導入できる!リテールHACCP」をご受講の方はもちろん、リテール現場における具体的なHACCP計画の作成について知りたい!という方は、ぜひお申し込みくださいませ!
1
講義名 リテールHACCPのPP、SSOP
開催日 2020年02月07日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 リテール分野において、HACCPサポートプログラム(前提条件プログラム:PPなど)は食品安全の出発点とはなりますが、それのみではハザードが不明であり、効率的にリスクを防止することができません。HACCPサポートプログラムは、様々な作業の全てを包含するように規定されていますが、作業所や製品特有のハザードに的を絞るには、「一般的過ぎ」てしまいます。

SSOPとは、施設や環境から食品への汚染を防止する方法を、具体的に規定したものです。SSOPの設計は、施設の設計、設備、人的資源そのものが施設によって違っているため、施設ごとで異なり多様です。SSOPは、それぞれの施設に合った最適な内容を構築することが重要です。

米国CDCの報告書「食中毒発症調査 米国 1988-1992」によると、確認された食中毒の第一の原因は『細菌』に起因しています。
HACCP原則をリテール分野に導入するということは、この分野へ食中毒の予防的な管理システムである「AMC(Active Managerial Control)」(FDA Food Code 2013 : Annex 4)を導入することです。AMC とは、食中毒ハザードの発生を管理する事により、食中毒を予防するシステムです。
2
講義名 大量調理マニュアルとリテールHACCP
開催日 2020年02月21日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 食品産業のグローバル化に向けて、世界の食品産業で食品安全の取り組みを統一的に管理する動きが強まっています(食品産業における国際標準戦略検討会報告書 H.26.8)が、日本の基準と国際的な基準との間には、大きな相違があります。
たとえば、食肉の加熱条件について、考えてみましょう。

(「食肉の加熱条件に関するQ&A(厚生労働省)」より)
Q. 食肉による食中毒防止のための加熱条件として、中心部を75℃で1分間加熱することが必要とされていますが、これと同等の加熱の条件はどのようなものがありますか?
→ 回答として、以下の条件が示されています。
 ◎75℃、1分
 ◎70℃、3分
 ◎69℃、4分
 ◎68℃、5分
 ◎67℃、8分
 ◎66℃、11分
 ◎65℃、15分

米国FDA・Food CODEでは、食肉の加熱条件は次の通り挙げられています。
 ◎68.3℃、15秒
 ◎62.8℃、3分
 ◎57.8℃、32分

また、「大量調理マニュアル 4. 原材料及び調理済食品の温度管理」には、『30分以内に中心温度を20℃付近(又は60分以内に中心温度を10℃付近)まで下げるよう工夫すること』、『調理終了後から2時間以内に喫食する事が望ましい』と記載されていますが、海外の事例では次のように示されています。
「オーストラリア・ニュージランド  4時間/2時間ルール」
 ◎累計2時間未満保管された食品は、即座に消費するか冷蔵すること
 ◎累計2時間以上4時間未満保管された食品は、直ちに消費すること
 ◎累計4時間以上が経過した食品は、破棄すること
3
講義名 リテールHACCP作成モデル
開催日 2020年03月13日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 自社の食品が安全であることを証明するためには、製品が国際的に認められたHACCPシステムに沿って作られている事を証明する必要があります。
本講義では、米国・ミシガン州農務省「フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラム」に沿ったHACCPプラン作成について、事例に則って解説します。

HACCPチームを組み立てる
手順1(メニューをグループ化する)
手順2(ハザード分析を実施する)・・・HACCP原則1
手順3(CCPとCL(許容限界)を確立する)・・・HACCP原則 2、3 
手順4(モニタリング手順を確立)・・・HACCP原則4  
手順5(是正措置を確立する)・・・HACCP原則5
手順6 (継続的な検証の実施 )・・・HACCP原則6
手順7(記録維持管理の確立する)・・・原則7
手順8(長期的検証の実施する)Conduct Long-Term Verification
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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