講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全3回
受講料:4,320円(税込)
募集締切日:2018年09月14日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:1名
開講成立まであと0人
次回開催日:2018年09月21日(金)

小売店(コンビニエンスストアなど)のHACCP

講座について
厚生労働省の「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」によると、これまでのHACCPは主に食品製造業において整備が進められてきましたが、小規模な事業者にもHACCPの考え方を導入することによって、より効果的な衛生管理を行うことができる、と述べられ、またコーデックスの「食品安全の一般原則」では、フードチェーンのすべての事業者が食品の安全性を維持することを求めています。
そのなかでも小売店(コンビニエンスストアなど)は、食品の調理や提供を含む広い範囲をカバーするため、事業者は幅広い一連の安全手順に従う必要があり、店内で食品の調理販売を行う場合には、 レストランや他の食品提供事業者と同様の食品安全手順に従うことが求められます。
また、小売店では食品製造業に比べ「セキュリティ管理」が必要なプロセスが多く存在します。「食品業界におけるフードディフェンスへの取り組み状況等調査」(一般財団法人食品産業センター・平成21年度)の中で、『この5年間で、意図的な毒物等の混入や汚染を受けたことがある』と回答した割合は、以下の通りです。
 ◎食品製造業11%、◎食品卸売業9%、◎食品小売業71% 

本講座では、小売店でHACCPなどの食品安全システムを導入する際において考慮すべきこと、気を付けること、どうやってHACCPを使っていくか、また悪意のある行為や犯罪行為などから食品を守る食品セキュリティ対策について、3回に分けて解説します。
1
講義名 小売店(コンビニエンスストアなど)の食品安全 
開催日 2018年08月24日(金)
時間 12:30 〜 13:15
講義内容 すべての食品事業は、食品衛生に関する規制やコード、または類似した現地法が存在するなど、食品安全に関する法的要件を遵守する必要があります(EU規制 852/2004 FDA 食品コード 3013)。「食品安全の一般原則」では、フードチェーンのすべての事業者が食品の安全性を維持することを求めており、その中でも小売店は加工や提供を含む広い範囲をカバーするため、事業者は幅広い一連の安全手順に従う必要があります。
小売店の食品安全活動には、以下のものが含まれます(FAO:2014)。
・個人の健康と衛生、廃棄物管理、害虫の防除 ・・・
・(倉庫と物流センターの手順として)製品の取り扱い、フォークリフト、損傷と期限の切れた在庫 ・・・

HACCPとは、ハザード分析によって「見える化されたハザード」 をコントロールすることにより、食中毒を予防的に管理するシステムです。小売店:コンビニエンスストアへのHACCPの導入では、簡単なハザード分析により、食品の流れの中のハザードを見える化でき、見える化されたハザードに管理を集中することができます。
また、リテールHACCPの導入により、多くの施設で実施されている「店舗衛生検査」にも、HACCP原則の導入が可能となります。

第1回となる本講義では、「小売店(コンビニエンスストアなど)の食品安全」について解説します。
2
講義名 小売店(コンビニエンスストア)のHACCP
開催日 2018年09月07日(金)
時間 12:30 〜 13:15
講義内容 厚生労働省の「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」によると、これまでのHACCPは主に食品製造業において整備が進められてきましたが、小規模な事業者にもHACCPの考え方を導入することによって、より効果的な衛生管理を行うことができる、と述べられています。
食品を店内で調理販売する小売店、コンビニエンスストアは、 レストランや他の食品提供事業者と同じ食品安全手順に従うことが求められますが、米国FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、リテール分野のハザート分析が簡単に出来るようになりました(FDA2006、The Process Approach is probably less complicated than Traditional HACCP.)。
FDAの「プロセスアプローチ」は、プロセスを幅広いカテゴリーに分類し、カテゴリー毎にハザード分析を実施する手法で、食品小売業者にも適用されることを提案しています(Food and Drug Administration、2006)。

交差汚染とは、疾病を引き起こす微生物やアレルゲンを食品から別の食品に移すことで、食中毒の引き金となる最も重要な要因の1つです。交差汚染は、農場での生産から、輸送中、小売店:コンビニエンスストアでの保管、調理中といった、サプライチェーンのどこででも発生し、特に小売店:コンビニエンスストアでは、スタッフ自身や調理器具が食品に危害をもたらす可能性があります(FDA 2006)。

第2回講義では、小売店(コンビニエンスストアなど)へのHACCPの導入についてお話します。
3
講義名 小売店(コンビニエンスストアなど)のセキュリティ
開催日 2018年09月21日(金)
時間 12:30 〜 13:15
講義内容 小売店:コンビニエンスストアは、食品製造業に比べセキュリティの管理が必要なプロセスが多く存在します。それは例えば、原料・資材の購買、受け入れ検査、原料保存、調理、盛り付けなど、フードチェーンの大半のプロセスを一つの組織で管理することになるからです。また、小売店では食品防御の観点から、配送時における管理、保存に関する従業員教育なども、組織の責任として実施しなければなりません。
食品セキュリティ対策は、悪意のある行為、犯罪行為、テロ行為から企業が供給した食品を保護するためのものです。米国の連邦反改ざん法は、連邦犯罪として「製品の改ざんまたは汚したり、脅迫したり、共謀したりすること」 と定めています。

リテール部門は、改ざんされた製品や、食品の安全性に影響を及ぼすその他の悪意のある
行為から消費者を直接保護する最前線です。
『食品業界におけるフードディフェンスへの取り組み状況等調査』(一般財団法人食品産業センター・平成21年度)の中で、「この5年間、意図的な毒物等の混入や汚染を受けたことがある」と回答した割合は以下の通りです。
 ◎食品製造業11%、◎食品卸売業9%、◎食品小売業71%

最終回となる第3回講義では、小売店(コンビニエンスストアなど)における「セキュリティ対策」について解説します。
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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