| 講義名 | リテール分野の衛生管理 |
|---|---|
| 開催日 | 2020年03月27日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 現在リテール分野は「HACCPの埒外（らちがい）」と見られており、チェーン店では、本部指導のSOPと長期是正措置としての店舗衛生検査で管理が実施されていますが、これに『CDC報告』は生かされておりません。リテール分野へのHACCPの導入は、決定的に遅れています。 HACCPは、それ自身が予防的なシステムであり「AMC」を体現しています。リテール分野では、それぞれの現場の状況に合わせて、柔軟にHACCPを構築していくことが大切です。 リテール分野でHACCPの普及が遅れた要因の一つに「ハザード分析が難しい」ということがありましたが、『プロセスアプローチ』を使用すれば、リテール分野でも簡単にハザード分析を実施できます。ハザート分析なしでは、予防的な管理はできません。 予防的な食中毒の管理とは、食中毒発生後の改善ではなく、食品に付属する食中毒ハザードを明確にし、コントロールする手順を現場に定着させることです。そのためにも、CDCの「食中毒5大リスク要因」の活用、FDAの「プロセスアプローチ」によるハザード分析は非常に有効です。 AMCを有効にするFSMS（食品安全マネジメントシステム）は、食品に付属するクリティカルな工程を管理するための文書化されたSOPから始まります。チェーン店へのAMCの適応には、FSMSが統一的に機能している必要があります。 Implementing Active Managerial Control Principles in a Retail Food Business （By Hal King, Ph. D. /February /March 2016） |
| 講義名 | プロセスアプローチの有効性の証明 |
|---|---|
| 開催日 | 2020年04月10日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 『プロセスアプローチ』とは？ FDAは、食品工場とリテール分野のハザード分析には、異なるアプローチが必要なことを認めています。 食品工場では、一度に一つの製品のみが製造されることが多く、そのためハザード分析は製品の流れに従って行われて来ました。一方、リテール分野ではすべてのカテゴリーの食品が同時に処理され、提供前にレシピに従って盛付されます。これらの違いからも分かる通り、リテール分野のハザード分析には、従来の工場HACCPとは異なるアプローチが必要であることは理解できるでしょう。 リテール分野では「共通した調理プロセス毎」に分けて、ハザード分析を実施する方法が、効果的で使いやすい方法です。これを「プロセスアプローチ」と呼び、プロセスアプローチの有効性はFDAにより証明されています。本講義では、「プロセスアプローチの有効性」の根拠についてお話致します。（FDA Food Code 2013 : Annex 4 参照） |
| 講義名 | 食中毒の予防的管理システム |
|---|---|
| 開催日 | 2020年04月24日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 食中毒の予防的管理システム（AMC）と言う用語は耳新しいかもしれませんが、その基本的な管理原則は、すでに各企業で導入されています。（FDA Food Code 2006: Managing Food Safety） AMCを行うには「継続的なモニタリング」と「検証」を通じて食中毒のハザードを特定し、コントロールするシステムが必要で、FDAは「AMCを導入できる多くの管理システムがある」ことを認識しています。 施設全体としての考慮事項としては、RTE（そのまま食べられる）食品を素手で触らないこと、適切な手洗いを行うこと、そして体調不良の従業員の職務からの除外または制限、交差汚染の防止等があります。 AMCを支援するためにFDAが作成したガイドラインは“Operator′s Manual”と言われ、HACCP原則の自主的な実施のために、プロセスアプローチの使用を提唱しています。 |
| 講義名 | 実際の事例 |
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| 開催日 | 2020年05月15日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | サンバーナーディーノ（カリフォルニア州）の事例によれば、食中毒のリスクは適切な監視なしでは増加してしまいます。 COUNTY OF SAN BERNARDINO/Environmental Health Services/ Department of Public Health そのリスクファクターは、FDAによってまとめられた「食中毒の5大リスク要因」と呼ばれています。 1. 不安定な供給源からの食品 2. 不適切な加熱温度 3. 不適切な保持温度 4. 汚染された機械・器具 5. 個人の非衛生状態 FDAが推奨する効果的な食品安全マネジメントシステムは、Active Managerial Control（AMC）と言われ、食中毒のハザードをコントロールするため、事業の運営の中に特定の行動や手順を意図的に組み込むことを言います。 最低限のAMCは、CDCの「食中毒5大リスク要因」 に対応したSOPを開発し、実施することです。 |
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