| 講義名 | リテールHACCP① |
|---|---|
| 開催日 | 2020年05月08日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 飲食店やレストラン等のリテール分野は“ハザート分析が出来ない”ものと考えられ、現在でもHACCP原則の導入が進んでおりません。しかし、FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、リテール分野のハザード分析が簡単にでき、更には現在実施されている「店舗衛生管理」にも、HACCP原則の導入が可能となりました。 厚生労働省が製作した「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」でも、飲食店などの小規模事業者にHACCPの考え方を導入することで、効果的な衛生管理を行うことができると述べられています。 第1回講義では、FDAによってまとめられた「CDC報告」と、米国FDAにより開発された「AMC」を活用した店舗衛生検査への科学的アプローチについて解説致します。 Active Managerial Control（AMC：積極的な管理統制）・・・FDAが推奨する食中毒の予防的な管理手法 FDA 2009: Annex 4 |
| 講義名 | リテールHACCP② |
|---|---|
| 開催日 | 2020年05月22日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | FDA は、「食品工場の食品安全マネジメントシステムで、HACCPの原則を使用すること」と、「リテールおよび食品サービス施設で使用すること」には、重要な違いがあることを認識しています。それは、缶詰や食品加工のような企業とは異なり、リテール分野では特定の商品やラインで区分けすることができないからです。リテール分野では、すべてのタイプの食品が同時に処理され、最終のレシピまたはメニューに沿って盛り付けされます。 米国FDAは、提供する食品の流れによって、メニューを大きく3つに分類しました。そして、それぞれの“カテゴリー毎に”ハザードとそのコントロール方法を考えることにより、効率的・効果的なHACCP導入する方法を考えました。これを「プロセスアプローチ」と言い、これを導入することで特定のメニューに関連するハザードが明確になり、食中毒に対する予防的な管理が可能となります。 さらに、FDAはHACCPの原則をリテール分野に適用しやすいよう、「若干Modify」（HACCP原則の簡素化）を行いました。どの様に簡素化されているかは、第2回講義の中で具体的に説明致します。 |
| 講義名 | リテールHACCP③ |
|---|---|
| 開催日 | 2020年06月05日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | HACCPへの「プロセスアプローチ」の導入により、リテール分野でもハザート分析が簡単に出来るようになり、ハザード分析は時間と手間のかかる作業ではなくなりました。さらに、「適切な調理温度と保持時間の管理」によりカテゴリー毎の食品の安全性が確保されることが、FDAにより証明されています（FDA 2006; Managing Food Safety） FDAは2006年版で、FSMS（食品安全マネジメントシステム）の作成に便利な、様々な「ワークシート」を紹介しています（ワークシートの具体例は、講義の中で説明致します）。 リテール分野におけるHACCPシステムの構築では、受入れから提供までの「食品の流れ」の中に存在するハザードを分析する必要があります。そのためには、ハザード分析に先立ち「プロセスアプローチ」の手法に従ってメニューを3つに分類し、グループ分けした“それぞれのプロセス毎に”ハザード分析を実施します。 ハザード分析を実施することにより、人、機械・器具、調理方法、原材料がどの様に影響し合うかを理解することが出来ます。さらに、FDAにより示されたワークシートを使うことにより、簡単にCCPと許容限界を決定することができ、より簡単にHACCPプランを完成することができます。また、ハザード分析で特定のメニューに関連するハザードが明確になり、システム全体の予防的な管理が可能となります。 |
| 講義名 | リテールHACCP④ |
|---|---|
| 開催日 | 2020年07月03日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 「メニューのグループ化」、「プロセスアプローチ」の手法を使うことによって、今までのガラパゴス化されたハザート分析を、リテール分野でも簡単に実施することが出来ます。 ◎手順1 HACCPチームを編成する：システムの設計は管理者の責任ですが、実行には全ての従業員の関与と努力が必要です。 ◎手順2 製品を記述する（メニューのグループ化）：食品の流れを確認し、そこに「加熱のステップがあるか」、「加熱ステップ後に冷却、再加熱が加えられているか」、あるいは、「加熱工程をともなわないか」を確認します。 ◎手順3 意図する用途を特定する：エンドユーザーにより見込まれる使用の方法に基づき特定します。 ◎手順4 フローダイヤグラムを構築する：盛付の段階で、いろんなプロセスの食品が一緒にされることを考慮して、プロセス毎にフローダイヤグラムを構築します。 ◎手順5 フローダイヤグラムの現場確認をする：すべてのプロセスについて十分な知識を持つ人々によって行われるべきです。 |
| 講義名 | リテールHACCP⑤ |
|---|---|
| 開催日 | 2020年07月31日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | リテール分野におけるHACCP 7原則は、以下の通り適用されます。 ◎原則1 ハザード分析の実施：リテール分野のハザード分析とは、原料の受入れから提供までの「食品の流れ」の中で、どのようなハザードが発生するかを決定することです。それは、食品の流れを3つのプロセスに分類し、それぞれのプロセス毎にハザード分析を実施する「プロセスアプローチ」を採用することにより、簡単に実現することができます。加えて、施設内の人、機械・器具、調理法、食品が互いにどの様に影響し合うかを、理解することが大切です。 ◎原則2 CCPの設定：変更なし ◎原則3 管理基準の設定：変更なし ◎原則4 モニタリングシステムの設定：簡素化 ◎原則5 是正措置の設定：変更なし ◎原則6 検証手順の設定：変更なし ◎原則7 記録保存と文書化方法の設定：簡素化 厚労省は「記録をとることはとても大切です。日頃の衛生がうまく運用されているかが分かりますし、何より食中毒の疑いを掛けられた時に、自分たちが決めたルールをしっかり守っている証拠として提出できるからです。」と述べています。一方、FDAは「記録は許容限界を満たされなかった時に、適切な是正措置が行われた証拠となります。施設が食中毒に関係している場合に、モニタリングと是正措置の文書は、施設の運営が合理的な管理の基で実施された事を証明するものとなります。」と表現しています。 |
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