講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全4回
受講料:3,520円(税込)
募集締切日:2020年09月11日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:1名
開講成立まであと0人
開催日:2020年08月07日(金)

【ライブ講座】米国FDA プロセスアプローチについて

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講座について
ハザード分析を実施する際、食品メーカー(工場)では通常、『一つの製品の流れに従って』ハザード分析を行います。これは、食品メーカーでは『一度に一つの製品だけを取り扱う』のが普通だからです。一方でリテール分野では、すべてのタイプの食品が同時に処理され、最終的なレシピまたはメニュー品目に沿って、盛り付け、提供されます。
このため、リテール分野のハザード分析には、従来とは異なるアプローチが求められます。

リテール分野においては、「調理プロセスに共通した方法」、あるいは「プロセスをカテゴリーに分けハザード分析を実施する方法」が、大変実情に即した方法と考えられます。これは「プロセスアプローチ」と呼ばれ、リテール分野でHACCPシステムを構築する際に重要な考え方の1つです。
本講座では、プロセスアプローチの基礎、考え方について4回の講義で丁寧にご説明致します。HACCP制度化が本格始動し、猶予期間である今のうちに、プロセスアプローチをしっかり理解し、リテールHACCPに取り組みましょう!
1
講義名 米国FDAプロセスアプローチについて① プロセスアプローチの概要
開催日 2020年08月07日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 <ミシガンガイドの目的、 新しいアプローチ、 メニューのグループ化>
米国の産業界と当局は、20年以上にわたり、レストラン、食料品店、その他リテール施設へのHACCP原則の適応について調査を行いました。この調査では、”HACCPの原則をこの業界に適応させ、しかも営業内容が多様で広範なこのリテール業界で、HACCPの原則をどの様に導入するか“の検討に力が注がれ、その結果、『HACCP原則をリテール分野へ導入すること』が、食品の安全性を管理するために有用であることを発見しました。そのために開発されたのが、『米国FDA プロセスアプローチ』です。
プロセスアプローチとは、「施設内の多くの食品の流れを、いくつかの“幅を持ったカテゴリー”に分類し、そのカテゴリー毎にハザート分析を実施、カテゴリー毎に、ハザードを管理、コントロールする方法」と言うことができるでしょう。
2
講義名 米国FDAプロセスアプローチについて② リテール分野への適応
開催日 2020年08月21日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 <3つに分ける、 3つに分けてHACCPで管理、 リテールのハザード分析>
ハザード分析の実施は、原料の受入れから提供までの“食品の流れ”のなかで、どこに大きなハザードが潜在するかを推定し、決定するために重要です。ハザードの存在を明確にすることにより、プロセスの各段階でハザードを管理、コントロールすることが出来ます。
例えば、クイックサービス、フルサービス、および施設への食品供給者は、食品サービスの主要な事業者です。しかも、これらの事業者は、独自の食品安全プロセスをそれぞれ持っています。しかし、彼らの食品安全プロセスは、惣菜の販売部門(デリカテッセン)とは異なる場合があるでしょう。実際には、“3つに分けたプロセス”すべてを持つ事業者もあるだろうし、それらが変化した形態を採用している事業者もあります。
まずは『自社に特有な食品プロセスを明確にすること』が、食品安全マネジメントシステムを開発するために重要です。
3
講義名 米国FDAプロセスアプローチについて③  なぜリテールHACCPか?
開催日 2020年09月04日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 <ハザードの見える化、 有効性の証明、 想定外のハザードの管理>
食品安全システムの開発では、原材料の受入れから提供までの“食品フロー”の中に存在するハザードを同定することが必要です。
ハザードには、次のようなものを含みます:

•受入れ時点で存在する病原体、毒素
•準備の間に混入する可能性がある病原体 (例: 原料に生の動物食品を使用)
•保管、準備、または保冷、保持の間で病原体の生育や毒素の生成
•加熱しても生存する病原体または毒素、
•従業員や製造機械・器具により混入される汚染物質 (例:病原体、化学物質、物理的な物体)

メニューを“3つのグループ”に分けることにより、プロセス毎に関連するハザードを同定することができ、各プロセスのハザードを同定することで、CCPと許容限界を決定することができます。
ハザード分析を実施するためのもう一つのステップは、特定のメニューと関連するハザードを理解し、フード・コードに規定された許容限界を遵守することです。
4
講義名 米国FDAプロセスアプローチについて④ ハザードの管理
開催日 2020年09月18日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 <施設内全体のハザード、 プロセス1、2、3、 リテールへのHACCPの導入>
リテール分野のHACCPシステムは、各プロセスの全てのハザードに対して食品安全のコントロールを提供しなければなりません。
ある作業、たとえば加熱には、いくつかの異なる食品に関係する、いろいろなハザードをコントロールする手順が必要とされます。
従って、一つの作業工程が複数の異なる原料に起因する様々なハザードに対する、許容限界を持つ場合があります。

たとえば鶏肉の場合、加熱工程でサルモネラをコントロールするため、165度F(73.8℃)15秒間の最終内部温度を必要とされます。一方で牛挽き肉の場合は、大腸菌 0157:H7 のコントロールのためには、155度F(68.3℃)15秒間の最終内部温度が必要です。
しかしながら、冷蔵保管や高温保持では、すべての食品に対して許容限界や適用される手順が同じ場合もあります。リテール施設で処理される食品は、次の三つのプロセスに分類できるでしょう。

受入 – 準備 – 提供
(他プロセスがあるかもしれないが、加熱工程はない)
受入 – 準備 – 加熱 – 保持 – 提供
(解凍を含む、その他プロセスがあるかもしれない)
受入 – 準備 – 加熱 – 冷却 – 再加熱 – 保持 – 提供
(他プロセスがあるかもしれないが、カギは危険温度帯の通過を繰り返す点である)
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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