講座概要
カテゴリ:お試し講座
配信形式:ビデオ
講義数:全1回
受講料:0円(税込)
募集締切日:

【無料公開講座】リテールHACCPとは

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講義名 【無料公開講座】リテールHACCPとは
時間 10分
講義内容 ※本ビデオは、2018年10月より開講を予定致しております『リテールHACCPとは(全5回講座)』ライブセミナーについて紹介するものです。
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2018年6月7日、食品衛生法等の一部を改正する法律が衆議院で可決され、6月13日に公布されました。食品衛生法の改正が正式に決定されたことにより、国内すべての食品等事業者に対しHACCPの導入・取組みが法的に要求されることになりますが、国内の食品等事業者は約90万社、事業所の数は数百万に及び、食品製造業だけでなく、生産、流通・販売、輸送、容器包装など、フードチェーン全体に影響が及ぶことが予想されます。

HACCPとは、ハザード分析によって「見える化されたハザード」をコントロールすることにより食中毒を予防的に管理するシステムですが、食中毒の90%が発生しているリテール分野では、取り扱う食材の数、種類、メニュー、調理方法が無数であり、ハザート分析が出来ないものと考えられてきました。しかし、米国FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、リテール分野のハザート分析が簡単に出来るようになり(FDA2006、The Process Approach is probably less complicated than Traditional HACCP. )、また多くの施設で実施されている「店舗衛生検査」にも、HACCP原則の導入が可能となりました。
リテール分野の衛生管理は、一般的衛生管理(PP)のみでは作業所や製品特有の見えないハザードに対して管理ができず、また、従来のガラパゴス化されたHACCPでは作業が面倒になり実用的ではありません(FDA2006; Managing Food Safety)。そこでプロセスアプローチを取り入れた簡単なハザード分析により食品の流れの中の「ハザードを見える化」でき、「見える化されたハザード」に管理を集中することが出来ます。

本講座では、リテール分野におけるHACCP導入への流れ、メニューのグループ化、プロセスアプローチ、HACCP原則の簡素化、 FDAによってまとめられた「食品由来疾病リスク」(CDC報告)を活用した店舗衛生検査への科学的アプローチ、長期的是正措置の解説に加え、AMCの導入方法についても解説致します。

第1回講座:リテールHACCPの導入
第2回講座:米国FDA リテールHACCPの考え方
第3回講座:リテールHACCP ハザード分析
第4回講座:リテールHACCP 手順1~5
第5回講座:リテールHACCP 原則1~7
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

関連講座

ライブ
はじめようサテライト教室
杉浦 嘉彦 お試し講座
2015年11月18日(水)17:30開催
0円(税込)/ 全1回
詳細はこちらから