| 講義名 | FDAで開発されたプロセスアプローチ |
|---|---|
| 開催日 | 2019年11月08日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 飲食店やレストラン等のリテール分野では、ハザート分析が出来ないものと考えられていたため、この分野へは、現在でもHACCP原則の導入が行われておりません。しかし厚生労働省の「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」によると、飲食店など小規模な事業者にHACCPの考え方を導入することは、効果的な衛生管理を行うことにつながる、と述べられています。 そこでリテール分野では、FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、ハザード分析が簡単に出来るようになり、HACCPに取り組むことが可能になりました。さらに、各施設で実施されている「店舗衛生管理」にも、HACCP原則の導入が可能となりました。 第1回講義では、FDAによってまとめられた「CDC報告」と、米国FDAにより開発された「AMC：Active Managerial Control（積極的な管理統制）」を活用した店舗衛生検査への科学的アプローチについても触れ、リテールHACCPの基礎的な知識を学びます。 ※Active Managerial Control（積極的な管理統制）：FDAが推奨する食中毒の予防的な管理手法（FDA 2009: Annex 4） |
| 講義名 | 若干のModify |
|---|---|
| 開催日 | 2019年11月22日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | FDA は、『食品工場の』食品安全マネジメントシステムでHACCPの原則を使用することと、『リテールおよび食品サービス施設で』使用することとには重要な違いがあることを認識しています。それは、缶詰などの食品加工工場とは異なり、リテール分野では特定の商品やラインで区分けすることができないからです。 リテール分野では、すべてのタイプの食品が同時に処理され、最終のレシピまたはメニューに沿って盛り付けされます。米国FDAは、提供する食品の流れによって、メニューを大きく3つに分類しました。そして、それぞれのカテゴリー毎にハザードとそのコントロール方法を考えることにより、より効率的・効果的なHACCP導入する方法を考えました。これを「プロセス アプローチ」と言います。プロセスアプローチを導入すると、特定のメニューに関連するハザードが明確になり、食中毒に対する予防的な管理が可能となります。 さらにFDAは、HACCP原則をリテール分野にも適応しやすいように、「若干Modify」（HACCP原則の簡素化）を行いました。どのように簡素化されているかは、講義の中で具体的に説明します。 |
| 講義名 | 作成例 ワークシート |
|---|---|
| 開催日 | 2019年12月06日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | HACCPへの「プロセスアプローチ」の導入により、リテール分野でもハザート分析が簡単に出来るようになり、ハザード分析は時間と手間のかかる作業ではなくなりました。さらに、適切な調理温度と保持時間の管理により、カテゴリー毎の食品の安全性が確保されることが証明されています（FDA 2006; Managing Food Safety）。 リテール分野のHACCPシステムの構築では、受入れから提供までの「食品の流れ」の中に存在するハザードを分析する必要があります。そのために、ハザード分析に先立ち「プロセスアプローチ」の手法に従って、すべてのメニューを3つのグループ（プロセス）に分類し、「それぞれのプロセス毎」にハザード分析を実施します。ハザード分析を行うことで、人、機械・器具、調理方法、原材料がどのように影響し合うかを理解することができ、コントロールするべきハザードが明確になります。 さらに、ワークシート（FDAが2006年版で紹介したFSMSの作成に活用できる様々な「ワークシート」。ワークシートの詳細は、講義の中で説明します）を使用することにより、簡単にCCPと許容限界を決定することができ、HACCPプランを完成することができます。特定のメニューに関連するハザードについても明確になり、システム全体の予防的な管理が可能となります。 |
| 講義名 | メニューのグループ化の手順1～3 |
|---|---|
| 開催日 | 2019年12月20日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | リテール分野では、「メニューのグループ化」、「プロセスアプローチ」の手法を使うことにより、今までのガラパゴス化されたHACCPでは不可能であったハザート分析を簡単に実施する事ができます。 手順1 HACCPチームを編成する：システムの設計は管理者の責任ですが、実行には全ての従業員の関与と努力が必要です。 手順2 製品を記述する （メニューのグループ化）：食品の流れを確認し、そこに「加熱のステップがあるか」、「加熱ステップ後に冷却、再加熱が加えられているか」、あるいは、「加熱工程をともなわないか」を確認します。 手順3 意図する用途を特定する：エンドユーザーにより見込まれる使用の方法に基づき特定します。 手順4 フローダイヤグラムを構築する：盛付けの段階で、いろんなプロセスの食品が一緒にされることを考慮して、プロセス毎にフローダイヤグラムを構築します。 手順5 フローダイヤグラムの現場確認をする：すべてのプロセスについて十分な知識を持つ人々によって行われるべきです。 |
| 講義名 | ハザード分析 原則1～7 |
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| 開催日 | 2020年01月24日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 原則1 ハザード分析の実施 リテール分野のハザード分析は、原料の受入れから提供までの食品の流れの中で、どのようなハザードが発生するかを決定する事です。それは食品の流れを、三つのプロセスに分類し、それぞれのプロセス毎にハザード分析を実施する 「プロセスアプローチ」を採用することにより簡単に実施することができます。さらに、施設内の人、機械・器具、調理法、食品が互いにどの様に影響し合うかを、理解することが大切です。 原則2 CCPの設定・・・変更なし 原則3 管理基準の設定・・・変更なし 原則4 モニタリングシステムの設定・・・簡素化 原則5 是正措置の設定・・・ 変更なし 原則6 検証手順の設定・・・変更なし 原則7 記録保存と文書化方法の設定・・・簡素化 記録について厚労省は「記録をとることはとても大切です。日頃の衛生がうまく運用されているかが分かりますし、何より食中毒の疑いを掛けられた時に、自分たちが決めたルールをしっかり守っている証拠として提出できるからです」と述べています。FDAでは、「記録は許容限界を満たされなかった時に、適切な是正措置が行われた証拠となります」と述べられています。 施設が食中毒に関係している場合、モニタリングと是正措置の文書は、施設の運営が合理的な管理のもとで実施されたことを証明するものとなります。 |
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