講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全5回
受講料:4,320円(税込)
募集締切日:2019年04月19日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:1名
開講成立まであと0人

食中毒の予防的管理システム・Active Managerial Control(AMC)

講座について
Active Managerial Control(AMC)とは、米国FDAが推奨する、食中毒の発生を防ぐ予防的な管理システムです。耳新しいかもしれませんが、その管理手法はすでに日々の経営管理に使用されています(FDA Food Code 2013 : Annex 4 Management of Food Safety Practices)。
AMCは、食中毒ハザードのコントロールを達成するために、経営に特定の行動や手順を意図的に組み込むことを言います。それは、食品の安全性に対する予防的なアプローチであり、そのためのツールとしては、CDCの「5大リスク要因の活用]、「プロセスアプローチによるハザードの見える化」が使われています。
米国疾病対策予防センター(CDC)からの最新データでは、食中毒発生の88% はリテール分野によって引き起こされているとされていますが、現在この分野はHACCPの埒外と考えられており、チェーン店では「本部指導のAMC」と「長期的是正措置としての店舗衛生管理」で食中毒の発生を防止していますが、CDCの「食中毒発生5大リスク要因」、「FDAプロセスアプローチ」は生かされておりません。
本講座では、AMCの基本的な説明に加え、導入・運用時の注意事項、また米国における実際の運用事例をご紹介致します。
1
講義名 AMC(1) 食中毒の予防管理システム
開催日 2019年02月22日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 米国疾病対策予防センター(CDC)からの最新データでは、食中毒発生の88% はリテール分野によって引き起こされているとされており、この分野の食中毒予防に焦点を当てる必要がありますが、現在この分野はHACCPの埒外と考えられており、チェーン店では「本部指導のAMC」と「長期的是正措置としての店舗衛生管理」で食中毒の発生を防止しています。しかし、その中にはCDCの報告は生かされておらず、リテール分野へのHACCPの導入は決定的に遅れています。
そこで米国食品医薬品局(FDA)は、リテール分野への「Active Managerial Control:AMC」の導入を推奨しています。Active Managerial Control(AMC)とは、食中毒ハザードの発生を減少させ、食中毒を予防するシステムです。
本講義では、AMCの基礎知識について解説致します。
2
講義名 AMC(2) リテールHACCPの利用
開催日 2019年03月15日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 HACCPは、それ自身が予防的なシステムであり、「AMC」を体現しています。リテール分野では、それぞれの現場の状況に合わせて柔軟にHACCPを構築していくことが大切です。リテール施設では、プロセスアプローチを使用すると簡単にハザード分析が出来ます。ハザート分析なしでは、予防的な管理はできません。
予防的な食中毒の管理とは、食中毒発生後の改善ではなく、食品に付属する食中毒ハザードを明確にし、コントロールする手順を現場に定着させることです。その為には、CDCの 「5大リスク要因」の活用は有効です。
AMCを有効にするFSMS(食品安全マネジメントシステム)は、食品製造に付属するクリティカルな工程を管理するための、文書化されたSOPから始まります。チェーン店へのAMCの適応には、FSMSが統一的に機能している必要があります。
(Implementing Active Managerial Control Principles in a Retail Food Business By Hal King, Ph. D. /February/March 2016)
3
講義名 AMC(3) プロセスアプローチの有効性の確認
開催日 2019年03月29日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 FDAは、食品工場とリテール分野のハザード分析には、異なるアプローチが必要なことを認めています。
食品工場では、一度に一種類の製品のみが製造されることが多いため、ハザード分析は製品の流れに従って行われてきました。しかしリテール分野では、すべてのカテゴリーの食品が同時に処理され、提供前にレシピに沿って盛付されます。
したがって、リテール分野のハザード分析には、従来の工場HACCPとは異なるアプローチが必要となります。
このためリテール分野では、メニューを共通した調理プロセス毎に分けてハザード分析を実施する方法が効果的で使いやすい方法となり、これを「プロセスアプローチ」と呼びます。
プロセスアプローチの有効性は、FDAにより証明されています。本講義では、その根拠について説明致します(FDA Food Code 2013 : Annex 4 参照)。
4
講義名 AMC(4) AMCはすでに導入されています
開催日 2019年04月12日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 食中毒の予防的管理システム(Active Managerial Control:AMC)と言う用語は耳新しいかもしれませんが、その基本的な管理原則は、おそらく、すでに各企業で導入されています。(FDA Food Code 2006 : Managing Food Safety)
FDAは、AMCを導入できる多くの管理システムがあることを認識しています。AMCを行うには、継続的なモニタリングと検証を通じて、食中毒のハザードを特定し、コントロールするシステムが必要です。
施設全体としての考慮事項としては、
・RTE食品を素手で触らない
・適切な手洗い
・体調不良の従業員の職務からの除外または制限
・交差汚染の防止 ・・・等があります。
AMCを支援するためにFDAが作成したガイドラインは、”Operator’s Manual”と言われ、HACCP原則の自主的な実施のために、プロセスアプローチの使用を提唱しています。
5
講義名 AMC(5) 米国での実施事例
開催日 2019年04月26日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 サンバーナーラーノ(カリフォルニア州)の事例によれば、食中毒のリスクは、適切な監視なしでは増加してしまいます。(COUNTY OF SAN BERNARDINO/Environmental Health Services/ Department of Public Health)
そのリスクファクターは、FDAによってまとめられた「食中毒の5大リスク要因」と呼ばれ、以下のように示されています。
1.不安定な供給源からの食品
2.不適切な加熱温度
3.不適切な保持温度
4.汚染された機械・器具
5.個人の非衛生状態
FDAが推奨する効果的な食品安全マネジメントシステムは、Active Managerial Control(AMC)と言われ、食中毒のハザードをコントロールするために、事業の運営の中に特定の行動や手順を意図的に組み込むことを言います。
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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