講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全4回
受講料:3,456円(税込)
募集締切日:2019年08月30日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:1名
開講成立まであと0人

米国FDA プロセスアプローチについて

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講座について
リテール分野のハザード分析って… メニューも多いし、変更も頻繁だし、こんなにたくさんやりきれる⁉
・・・心配ご無用‼プロセスアプローチに任せなさい‼
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ハザード分析を実施する際、食品メーカー(工場生産など)では通常、『一つの製品の流れ』に従ってハザード分析を実施します。これは、食品メーカーでは一度に一つの製品だけを取り扱うのが普通だからです。しかしリテール分野では、すべてのタイプの食品が『同時に処理』され、最終のレシピまたはメニュー品目に沿って盛り付け、提供されます。このためリテール分野のハザード分析には、従来とは異なるアプローチの仕方が求められます。
リテール分野には、調理プロセスに共通した方法、あるいは『プロセスをカテゴリー毎に分けてハザード分析を実施』するやり方が、大変実情に即した方法です。米国FDAではこれを「プロセスアプローチ」と名づけ、リテール分野での取り組みを推奨しています。
本講座では、『プロセスアプローチ』の基本、リテール分野へのHACCPの具体的な導入方法について、全4回にわたり解説致します。
1
講義名 プロセスアプローチの概要
開催日 2019年07月26日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 ―ミシガン州ガイドの目的、 新しいアプローチ、 メニューのグループ化―
米国の産業界と当局は、20年以上にわたり、レストラン、食料品店、その他リテール施設へのHACCP原則の適応について調査してきました。
この調査では”HACCPの原則をこの業界に適応させ、しかも営業内容が多様で広範なリテール業界で、HACCPの原則をどの様に導入しうるか?" に注がれてきました。
その結果、HACCP原則のリテール分野への導入が、食品の安全性を管理するために便利なツールである事を発見しました。
その結果開発されたのが、米国 FDAの プロセス アプローチ です。
プロセスアプローチとは、施設内の多くの食品の流れを、いくつかの幅を持ったカテゴリーに分類し、そのカテゴリー毎にハザート分析を実施、カテゴリー毎にハザードを管理、コントロールする方法と言うことができるでしょう。
2
講義名 リテール分野への適応
開催日 2019年08月09日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 ―3つに分ける、 3つに分けてHACCPで管理、 リテールのハザード分析―
ハザード分析を実施する事は、原料の受入れから提供までの、食品の流れのどこに大きなハザードが潜在するかを推定し、決定するために重要です。
ハザードの存在を明確にすることにより、プロセスの各段階でハザードを管理、コントロールする事が出来ます。
例えば、クイック サービス、フルサービス、および施設への食品供給者は、食品サービスの主要な事業者であります。しかも、これらの事業者は、独自の食品安全プロセスをそれぞれ持っています。
しかし、彼らの食品安全プロセスは、惣菜の販売部門(デリカテッセン)とは異なる場合があるでしょう。
実際には、3つに分けたプロセスすべてを持つ事業者もあるだろうし、変化した形態を採用している事業者もあります。
自社に特有な食品プロセスをまず明確にすることが、食品安全マネジメント システムを開発する為に重要です。
3
講義名 なぜリテールHACCPか
開催日 2019年08月23日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 ―ハザードの見える化、 有効性の証明、 想定外のハザードの管理―
食品安全システムの開発では、原材料の受入れから、提供までの食品フローの中に存在するハザードを同定する必要があります。ハザードは次のようなものを含みます:
• 受入れ時点で存在する病原体、毒素
• 準備の間に混入する可能性がある病原体 (例: 原料に生の動物食品を使用)
• 保管、準備、または保冷、保持の間で病原体の生育や毒素の生成
• 加熱しても生存する病原体または毒素、
• 従業員や製造機械・器具により混入される汚染物質 (例:病原体、化学物質、物理的な物体)
メニューを3つのグループ分けることにより、プロセス毎に関連するハザードを同定することができます。各プロセスのハザードを同定することによって、CCPと許容限界を決定する事が出来ます。
ハザード分析を実施するための、もう一つのステップは、特定のメニューと関連するハザードを理解し、フード・コードに規定された許容限界を遵守することです。
4
講義名 ハザードの管理
開催日 2019年09月06日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 ―施設内全体のハザード、 プロセス1、2、3、 リテールへのHACCPの導入― 
リテール分野のHACCPシステムは、各プロセスの全てのハザードに対して食品安全のコントロールを提供しなければなりません。ある作業、例えば加熱、にはいくつかの異なる食品に関係する、いろいろなハザードをコントロールする手順が必要とされます。
従って、一つの作業工程が、複数の異なる原料に起因する様々なハザードに対する、許容限界を持つ場合があります。たとえば、鶏肉は加熱工程でサルモネラのコントロールの為に165℉(73.8℃) 15秒間の最終内部温度を必要とされます。しかし、牛挽き肉は、大腸菌 0157:H7 のコントロールのために、155℉(68.3℃) 15秒間の最終内部温度を必要とします。
しかしながら、冷蔵保管や高温保持では、すべての食品に対して許容限界や適用される手順が同じものもあります。
リテール施設で処理される食品は、次の三つのプロセスに分類出来るでしょう。
受入 – 準備 – 提供
(他プロセスがあるかもしれないが、加熱工程はありません)
受入 – 準備 – 加熱 – 保持 – 提供
(解凍を含む、その他プロセスがあるかもしれない)
受入 – 準備 – 加熱 – 冷却 – 再加熱 – 保持 – 提供
(他プロセスがあるかもしれない、しかしカギは危険温度帯の通過を繰り返す点である)
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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