講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全3回
受講料:2,592円(税込)
募集締切日:2019年10月11日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:1名
開講成立まであと0人
開催日:2019年09月20日(金)

コンビニエンスストアのHACCP

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講義内容
『衛生管理』だけじゃない!食品安全システム、セキュリティ管理、、、コンビニって、大変だ!?
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改正食品衛生法では、すべての食品等事業者は、規模や業種により「HACCPに基づく衛生管理(旧称・基準A)」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(旧称・基準B)」への取り組みを求められることとなりました。「基準A」の対象事業者は「基準B」を選択することはできませんが、「基準B」の対象事業者は「基準A」を選択し、HACCPによる衛生管理を積極的に導入することができます。
小売店(コンビニエンスストアなど)は、食品の調理や提供を含む広い範囲をカバーするため、事業者は幅広い一連の安全手順に従う必要があり、店内で食品の調理販売を行う場合には、レストランや他の食品提供事業者と同様の食品安全手順に従うことが求められます。さらにコンビニエンスストアでは、食品製造業に比べ「セキュリティ管理」が必要なプロセスが多く存在します。
平成21年度(財団法人)食品産業センターの調査では、『意図的な毒物等の混入や汚染を受けたことがある』と回答した割合は次の通りとなりました。
◎食品製造業11%、◎食品卸売業9%、◎食品小売業71% 
本講座では、全3回の講義で「コンビニエンスストアでHACCPなどの食品安全システムを導入する際において考慮すべきこと、気を付けることについて」、「悪意のある行為や犯罪行為などから食品を守る食品セキュリティ対策について」、「コンビニエンスストアへのHACCPの導入方法 、HACCPモデルについて」を解説します。コンビニエンスストアでのHACCP構築・運用に携わる方はもちろん、『食品セキュリティ対策』について学び、自社へ応用したい方!!ご希望のセミナーはこちらです!!
1
講義名 コンビニエンスストアのフードセーフティ
開催日 2019年09月20日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 「EUの一般食品法」(EU GENERAI FOOD LOW)はEU加盟国共通のルールを示したもので、これが今日のEUの食品安全対策の根幹を成しています。
一方、FAO 2014ガイドライン(RAP PUBLICATION 2014/16. GUIDANCE ON HYGIENE AND. SAFETY IN THE FOOD RETAIL. SECTOR.)は、全ての食品事業者が消費者の安全を確保するための最小限の基準を定めた一般的なガイドラインです。
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In the retail sector, food safety is very important as food retail is generally the final end of the food chain. This guidance document covers guidance for both organized food retail and street foods.
食品小売業は一般に食料連鎖の最終段階であるため、この分野では食品の安全性が非常に重要です。このガイダンス文書は、組織化された食品小売と屋台の食品の両方に対するガイダンスを網羅しています。
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小売店の食品安全活動には、以下のものが含まれます(FAO、2014)。
施設環境/施設のレイアウトとデザイン/出荷及び保管場所の建設/機器、スタッフの為の施設/個人の健康と衛生/清掃と衛生/水質/廃棄物管理:害虫の防除/輸送/訓練

倉庫と物流センターの手順としては、製品の取り扱い、フォークリフト、損傷と期限の切れた在庫などが含まれます。
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食品取扱事業者の主要義務として、コーデックスの「食品安全の一般原則」には、フードチェーンのすべての事業者が、食品の安全性を維持することを求めています。食品の小売店は、加工や提供を含む広い範囲をカバーするため、事業者は幅広い一連の安全手順に従う必要があります。
2
講義名 コンビニエンスストアのセキュリティ
開催日 2019年10月04日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 コンビニエンスストアは、食品製造業に比べセキュリティの管理が必要なプロセスが多く存在します。例えば、原料・資材の購買、受け入れ検査、原料保存、調理、盛り付け等、フードチェーンの大半のプロセスを一つの組織で管理することになります。
また、食品防御の観点から配送時における管理、保存に関する従業員教育も、組織の責任として実施しなければなりません。
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食品セキュリティ対策は、悪意のある行為、犯罪行為、テロ行為から企業が供給した食品を保護するためのものです。
米国の連邦反改ざん法では、連邦犯罪として「製品の改ざんまたは汚したり、脅迫したり、共謀したりすること」 と定めています。
食品を取り扱う事業者の中でも、リテール部門は、改ざんされた製品や食品の安全性に影響を及ぼすその他の悪意のある行為から消費者を直接保護する最前線です。
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この5年間の間に、(財団法人)食品産業センター「食品業界におけるフードディフェンスへの取り組み状況等調査(平成21年度)」の中で、『意図的な毒物等の混入や汚染を受けたことがある』と回答した割合は、以下の通りです。
◎食品製造業 11%、◎食品卸売業 9%、◎食品小売業 71%
3
講義名 コンビニエンスストアのHACCP構築
開催日 2019年10月18日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 食品を店内で調理販売するコンビニエンスストアは、 レストランや他の食品提供事業者と同じ食品安全手順に従うことが求められます。
レストランなど即時喫食の食品を提供するリテール分野では、米国FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、簡単にハザート分析を行うことが出来るようになりました(FDA2006、The Process Approach is probably less complicated than Traditional HACCP. )。「プロセスアプローチ」は、プロセスを幅広いカテゴリーに分類し、カテゴリー毎にハザード分析を実施する手法で、FDAは食品小売業者にも適用されることを提案しています (Food and Drug Administration、2006)。
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交差汚染とは、疾病を引き起こす微生物やアレルゲンを、ある食品から別の食品に移すことで、食中毒を引き起こす最も重要な要因の1つです。 交差汚染は、農場での生産から輸送中、小売店、コンビニエンスストアでの保管、調理中といったサプライチェーンのどこででも発生する恐れがあり、中でも店内調理を行うコンビニエンスストアでは、スタッフ自身や器具が食品に危害をもたらす可能性があります(FDA 2006)。
交差汚染をはじめとするハザードの付着、混入を防ぎ食中毒の発生させないために、コンビニエンスストアでもHACCPを導入することは非常に重要です。HACCPでは食品の流れの中のハザードを見える化する事ができ、見える化されたハザードに管理を集中することができます。
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HACCPとは、ハザード分析によって「見える化されたハザード」をコントロールすることにより、食中毒を予防的に管理するシステムです。リテール分野では、「リテールHACCP」の導入により、多くの施設で実施されている「店舗衛生検査」にも、HACCP原則の導入が可能となります。
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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