講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全8回
受講料:0円(税込)
募集締切日:2020年04月19日(日)
募集人数:100名
開講に必要な人数:1名
開講成立まであと0人
開催日:2020年08月28日(金)

【ライブ講座】こんな時こそ!学ぼう!リテールHACCP(講座6~8)

※注意※
このページは、「こんなときこそ!学ぼう!リテールHACCP」(全8回講義)の第6回~第8回講義の内容を示すものです。
このページからはお申込いただけませんので、ご注意ください。
同講座へのお申し込みをご希望の場合は、ホーム画面の「こんなときこそ!学ぼう!リテールHACCP」第1回~第5回講義用のページよりお手続きください。

「こんなときこそ!学ぼう!リテールHACCP」第1回~第5回講義用のページはこちら↓
https://shokunou-mooc.gigasta.jp/course/detail/?p=324
1
講義名 リテールHACCP⑥
開催日 2020年08月28日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 リテール分野において、「HACCPサポートプログラム(PP(一般衛生管理)、SOP(標準作業手順)など」は食品安全の出発点とはなりますが、それのみではハザードが不明であり効率的にリスクを防止する事が出来ません。HACCPサポートプログラムは様々な作業の全てを包含するように規定されており、作業所・製品特有のハザードに的を絞るには一般的過ぎるからです

SSOP(サニテーション標準作業手順)とは、施設・環境由来のハザードが食品への汚染を防止する方法を具体的に規定したものです。SSOPの設計は、施設ごとに異なり多様です。それは、施設の設計、設備、人的資源そのものが施設によって違っているからです。
SSOPは、それぞれの施設に合った最適な内容で構築することが重要です。米国CDCの報告書「食中毒発症調査 米国 1988-1992」によれば、確認された食中毒の第一の原因は“細菌”に起因しています。

HACCP原則をリテール分野に導入すると言うことは、この分野へ食中毒の予防的な管理システムである「AMC(Active Managerial Control)」(FDA Food Code 2013 : Annex 4)を導入することです。AMC とは、食中毒ハザードの発生を管理することにより、食中毒を予防するシステムです。
2
講義名 リテールHACCP⑦
開催日 2020年09月11日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 食肉の加熱条件について考えてみましょう(厚生労働省 食肉の加熱条件に関するQ&A)。

Q. 食肉による食中毒防止のための加熱条件として、中心部を75℃で1分間加熱することが必要とされていますが、これと同等の加熱の条件はどのようなものがありますか?

A. 「75℃、1分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70℃、3分」、「69℃、4分」、「68℃、5分」「67℃、8分」、「66℃、11分」、「65℃、15分」が妥当と考えられます。

一方でFDA Food CODEでは、食肉の加熱要件について次のように示されています。
■食肉の加熱条件
◎米国FDA:68.3℃15秒・・・

食品産業のグローバル化に向けて、世界の食品産業で食品安全の取り組みを“統一的に管理する”動きが強まっています(食品産業における国際標準戦略検討会報告書 H.26.8)。しかし、日本で示される基準と国際的な基準との間には、上記に示す通り大きな相違があります。大量調理マニュアル「4.原材料及び調理済食品の温度管理」には、“加熱調理後、食品を冷却する場合には・・・30分以内に中心温度を20℃付近(又は60分以内に中心温度を10℃付近)まで下げるよう工夫すること”、“調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食する事が望ましい。”と記述されていますが、これを海外の事例と比較すると・・・

(例)オーストラリア・ニュージランド  4時間/2時間 ルール
◎累計2時間未満保管された食品は、即座に消費するか冷蔵する事
◎累計2時間以上4時間未満保管された食品は、直ちに消費する事
◎累計4時間以上が経過した食品は、破棄する事
3
講義名 リテールHACCP⑧
開催日 2020年09月25日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 自社の食品が安全であることを証明するためには、製品が国際的に認められたHACCPシステムに沿って作られていることを証明する必要があります。
第8回講義では、米国・ミシガン州農務省「フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラム」に沿ったHACCPプランの作成法について、事例に沿って解説致します。

HACCPチームを組み立て、
手順1 (メニューをグループ化する)
手順2 (ハザード分析を実施する) ・・・ 原則1
手順3 (CCPとCL(許容限界)を確立する) ・・・ 原則2、3 
手順4 (モニタリング手順を確立) ・・・ 原則4  
手順5 (是正措置を確立する) ・・・ 原則5
手順6 (継続的な検証の実施) ・・・ 原則6
手順7 (記録維持管理の確立する) ・・・ 原則7
手順8 (長期的検証の実施する):Conduct Long-Term Verification
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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