| 講義名 | 初めてのリテールHACCP[1] リテール分野のHACCP |
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| 開催日 | 2022年01月28日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | リテール分野とは… 「消費者に向けた小売」を指します。 飲食店、旅館・ホテル、スーパーやコンビニエンスストア、チェーン店等は、リテール分野の代表例です。米国疾病対策予防センター（CDC）の最新のデータによると、2013年から2015年3月26日までの間、米国において発生した食中毒の88％は、リテール分野によって引き起こされました。 リテール分野の特徴として、調理技術、製品、メニュー、原材料が膨大であること、サプライヤー、原材料、メニューの仕様が頻繁に変更されることが挙げられます。 リテールビジネスは製造業と大きく異なる『事業特性』を持っているので、工場HACCPのような「従来のHACCP」のアプローチではリテール分野への導入はできません。 このため、リテール分野でのハザード分析には、従来とは異なるアプローチの仕方が求められます。 |
| 講義名 | 初めてのリテールHACCP[2] 「3つ」に分けてのハザード分析 |
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| 開催日 | 2022年02月25日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 「食品の流れ」とは、受入れから提供までの、『食品の通り道（Path）』のことで、どこに大きなハザードが潜在するかを推定し決定するために重要です。これは、工場HACCPのフローチャートとは考え方が若干異なります。 一般に、10℃から60℃の間を『危険温度帯』と呼ばれます。リテールHACCPでは、食品や原材料がこの温度帯をどのように通過するかを、①「加熱しない」②「加熱する」③「加熱と冷却をくりかえす」 という３つの工程でグループに分け、グルーブ毎にハザード分析を行います。 3つのグループに分ける理由は、注意するポイント、予防方法がグループ毎に決まっているからです。 |
| 講義名 | 初めてのリテールHACCP[3] プロセスアプローチを使って |
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| 開催日 | 2022年03月25日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 従来のHACCP（工場HACCP）では、リテール分野には対応が出来ません。なぜなら、リテール分野は以下の特徴を有するからです。 ●調理技術、製品、メニュー、原材料は、膨大で無数 ●サプライヤー、原材料、メニューの仕様は、頻繁に変更 プロセスアプローチとは、「施設内の多くの『食品の流れ』を、いくつかの幅を持ったカテゴリーに分け、そのカテゴリー毎にハザードを分析し、管理、コントロールする方法」と表現することができます。 米国FDA は、提供する食品の流れにより、メニューを大きく3つに分類しました。そして、そのカテゴリー毎にハザードとコントロール方法を考えることにより、効率的・効果的なHACCPを導入する方法を考えました。これを 「プロセス アプローチ」 と言います。 --より詳細に学びたい！-- web講習会も実施していますので、お気軽にお問い合わせください。 （お問い合わせ先）：meriken@rapid.ocn.ne.jp |
| 講義名 | 初めてのリテールHACCP[4] どのようにすれば導入できますか？ |
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| 開催日 | 2022年04月22日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | この営業条件の多様性と範囲の広さにもかかわらず、米国FDAは、HACCPの原則をリテール分野へ導入する方法を見つけました。それは、リテール分野の特性に合わせ、HACCPの原則を若干改良（モディファイ）する方法です。 改良点がわかれば、導入は簡単です。 --リテール用に改良されたHACCPを使って、簡単に基準BからAへアップしましょう!!-- web講習会も実施していますので、お気軽にお問い合わせください。 （お問い合わせ先）：meriken@rapid.ocn.ne.jp |
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