講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全4回
受講料:8,800円(税込)
募集締切日:2022年04月15日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:1名
開講成立まであと0人
開催日:2022年01月28日(金)

【ライブ講座】初めてのリテールHACCP

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講座について
HACCPって何?プロセスアプローチって何?!
ハザード分析なんてできっこない!
・・・そんなあなたに!リテールHACCPの入門編!
あなたの疑問やお悩みをやさしく解決致します!
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これまでのHACCP は、主に「食品製造業用」に整備が進められていました。そのために、メニューや食材の変更が頻繁なリテール分野では、HACCPの導入が難しいと考えられてきましたが、米国FDA(米国食品医薬品局)で開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、リテール分野のハザード分析が簡単にできるようになりました。(FDA2006、The Process Approach is probably less complicated than Traditional HACCP)
本講座では、米国FDAが発表した「小売業者向けHACCP の原理を利用したマニュアル」の考え方を参考に、初心者様向けにできるだけわかりやすく、リテールHACCPの導入方法を解説します。
初めてリテール分野でHACCPの導入をお考えの方や、企業内コンサルティングをご担当の方、ぜひとも本講座をご受講ください!導入時の「教育」の参考にしていただける内容をお届け致します。
1
講義名 初めてのリテールHACCP[1] リテール分野のHACCP
開催日 2022年01月28日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 リテール分野とは… 「消費者に向けた小売」を指します。
飲食店、旅館・ホテル、スーパーやコンビニエンスストア、チェーン店等は、リテール分野の代表例です。米国疾病対策予防センター(CDC)の最新のデータによると、2013年から2015年3月26日までの間、米国において発生した食中毒の88%は、リテール分野によって引き起こされました。
リテール分野の特徴として、調理技術、製品、メニュー、原材料が膨大であること、サプライヤー、原材料、メニューの仕様が頻繁に変更されることが挙げられます。
リテールビジネスは製造業と大きく異なる『事業特性』を持っているので、工場HACCPのような「従来のHACCP」のアプローチではリテール分野への導入はできません。
このため、リテール分野でのハザード分析には、従来とは異なるアプローチの仕方が求められます。
2
講義名 初めてのリテールHACCP[2] 「3つ」に分けてのハザード分析
開催日 2022年02月25日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 「食品の流れ」とは、受入れから提供までの、『食品の通り道(Path)』のことで、どこに大きなハザードが潜在するかを推定し決定するために重要です。これは、工場HACCPのフローチャートとは考え方が若干異なります。
一般に、10℃から60℃の間を『危険温度帯』と呼ばれます。リテールHACCPでは、食品や原材料がこの温度帯をどのように通過するかを、①「加熱しない」②「加熱する」③「加熱と冷却をくりかえす」 という3つの工程でグループに分け、グルーブ毎にハザード分析を行います。
3つのグループに分ける理由は、注意するポイント、予防方法がグループ毎に決まっているからです。
3
講義名 初めてのリテールHACCP[3] プロセスアプローチを使って
開催日 2022年03月25日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 従来のHACCP(工場HACCP)では、リテール分野には対応が出来ません。なぜなら、リテール分野は以下の特徴を有するからです。
 ●調理技術、製品、メニュー、原材料は、膨大で無数
 ●サプライヤー、原材料、メニューの仕様は、頻繁に変更
プロセスアプローチとは、「施設内の多くの『食品の流れ』を、いくつかの幅を持ったカテゴリーに分け、そのカテゴリー毎にハザードを分析し、管理、コントロールする方法」と表現することができます。
米国FDA は、提供する食品の流れにより、メニューを大きく3つに分類しました。そして、そのカテゴリー毎にハザードとコントロール方法を考えることにより、効率的・効果的なHACCPを導入する方法を考えました。これを 「プロセス アプローチ」 と言います。

--より詳細に学びたい!--
web講習会も実施していますので、お気軽にお問い合わせください。
(お問い合わせ先):meriken@rapid.ocn.ne.jp
4
講義名 初めてのリテールHACCP[4] どのようにすれば導入できますか?
開催日 2022年04月22日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 この営業条件の多様性と範囲の広さにもかかわらず、米国FDAは、HACCPの原則をリテール分野へ導入する方法を見つけました。それは、リテール分野の特性に合わせ、HACCPの原則を若干改良(モディファイ)する方法です。
改良点がわかれば、導入は簡単です。

--リテール用に改良されたHACCPを使って、簡単に基準BからAへアップしましょう!!--
web講習会も実施していますので、お気軽にお問い合わせください。
(お問い合わせ先):meriken@rapid.ocn.ne.jp
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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