講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全4回
受講料:8,800円(税込)
募集締切日:2022年10月21日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:1名
開講成立まであと0人

さあ始めよう!リテールHACCP

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講義について
これまでのHACCP は、主に食品製造業用に整備が進められてきました。
そのため、飲食店などのリテール分野へのHACCPの適用は難しいと考えられてきましたが、米国FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、リテール分野でもハザード分析が簡単に出来るようになりました。(FDA2006、The Process Approach is probably less complicated than Traditional HACCP)
 
本セミナーでは、米国FDA(米国食品医薬品局)が発表した「小売業者向けHACCP の原理を利用したマニュアル」の考え方を参考にして、初心者向けに出来るだけわかりやすく、4回分けてリテールHACCPの導入方法を解説いたします。
リテール分野でのHACCP導入の第一歩として、ぜひご活用ください。
1
講義名 リテール用に改良されたHACCP
開催日 2022年07月29日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 リテール分野とは… 消費者に向けた小売のことです。飲食店、旅館・ホテル、スーパーやコンビニエンスストア、チェーン店等は、リテールの代表例です。
米国疾病対策予防センター(CDC)のデータによると、2013年から2015年3月26日までの間の米国における食中毒発生の88%は、リテール分野によって引き起こされました。

リテール分野の特徴は、
■調理技術、製品、メニュー、原材料… 膨大で無数
■サプライヤー、原材料、メニューの仕様… 頻繁に変更 されることです。
つまり、リテールビジネスは、製造業と大きく異なる事業特性を持っているので、従来のHACCPのアプローチでは導入ができません。
このため、この分野でのハザード分析には、従来とは異なるアプローチが求められます。
2
講義名 3つに分けてハザード分析
開催日 2022年08月26日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 食品の流れとは、受入れから提供までの「食品の通り道(Path)」のことで、どこに大きなハザードが潜在するかを推定し、決定するために重要です。工場HACCPのフローチャートとは、若干考え方が違います。

一般に、10℃から60℃の間を「危険温度帯」と言い、リテールHACCPでは、食品や原材料が危険温度帯をどのように通過するかを、「加熱しない」「加熱する」「加熱と冷却をくりかえす」という3つにグループに分け、そのグルーブごとにハザード分析を行います。
なぜ3つに分けるのか。それは、注意するポイントや予防方法がグループごとに決まっているからです。
3
講義名 プロセスアプローチで簡単に
開催日 2022年09月30日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 今までのHACCPでは、リテール分野には対応ができません。
プロセスアプローチは、施設内の多くの「食品の流れ」を、いくつかの幅を持ったカテゴリーに分け、そのカテゴリーごとにハザードを分析、管理、コントロールする方法と表現することができます。
米国FDAは、提供する食品の流れによって、メニューを大きく3つに分類しました。
そして、それぞれのカテゴリーごとに、ハザードとそのコントロール方法を考えることにより、効率的・効果的なHACCPを導入する方法を考えました。

これを「プロセス アプローチ」と言います。
4
講義名 どうすれば導入できますか?
開催日 2022年10月28日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 この営業条件の多様性と範囲の広さにもかかわらず、米国FDAは、HACCPの原則をリテール分野へ導入する方法を見つけました。
それは、リテール分野 に合わせてHACCPの原則を若干改良(モディファイ) する方法です。

改良点が分かれば、導入は簡単です。
リテール用に改良されたHACCPを使って、HACCP制度化で求められる『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(旧基準B)』から、『HACCPに基づく衛生管理(旧基準A)』へのステップアップを目指しましょう!
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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