| 講義名 | リテール用に改良されたHACCP |
|---|---|
| 開催日 | 2022年07月29日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | リテール分野とは… 消費者に向けた小売のことです。飲食店、旅館・ホテル、スーパーやコンビニエンスストア、チェーン店等は、リテールの代表例です。 米国疾病対策予防センター（CDC）のデータによると、2013年から2015年3月26日までの間の米国における食中毒発生の88％は、リテール分野によって引き起こされました。 リテール分野の特徴は、 ■調理技術、製品、メニュー、原材料… 膨大で無数 ■サプライヤー、原材料、メニューの仕様… 頻繁に変更 されることです。 つまり、リテールビジネスは、製造業と大きく異なる事業特性を持っているので、従来のHACCPのアプローチでは導入ができません。 このため、この分野でのハザード分析には、従来とは異なるアプローチが求められます。 |
| 講義名 | 3つに分けてハザード分析 |
|---|---|
| 開催日 | 2022年08月26日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 食品の流れとは、受入れから提供までの「食品の通り道（Path）」のことで、どこに大きなハザードが潜在するかを推定し、決定するために重要です。工場HACCPのフローチャートとは、若干考え方が違います。 一般に、10℃から60℃の間を「危険温度帯」と言い、リテールHACCPでは、食品や原材料が危険温度帯をどのように通過するかを、「加熱しない」「加熱する」「加熱と冷却をくりかえす」という３つにグループに分け、そのグルーブごとにハザード分析を行います。 なぜ3つに分けるのか。それは、注意するポイントや予防方法がグループごとに決まっているからです。 |
| 講義名 | プロセスアプローチで簡単に |
|---|---|
| 開催日 | 2022年09月30日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 今までのHACCPでは、リテール分野には対応ができません。 プロセスアプローチは、施設内の多くの「食品の流れ」を、いくつかの幅を持ったカテゴリーに分け、そのカテゴリーごとにハザードを分析、管理、コントロールする方法と表現することができます。 米国FDAは、提供する食品の流れによって、メニューを大きく3つに分類しました。 そして、それぞれのカテゴリーごとに、ハザードとそのコントロール方法を考えることにより、効率的・効果的なHACCPを導入する方法を考えました。 これを「プロセス アプローチ」と言います。 |
| 講義名 | どうすれば導入できますか？ |
|---|---|
| 開催日 | 2022年10月28日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | この営業条件の多様性と範囲の広さにもかかわらず、米国FDAは、HACCPの原則をリテール分野へ導入する方法を見つけました。 それは、リテール分野 に合わせてHACCPの原則を若干改良(モディファイ) する方法です。 改良点が分かれば、導入は簡単です。 リテール用に改良されたHACCPを使って、HACCP制度化で求められる『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）』から、『HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）』へのステップアップを目指しましょう！ |
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