講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ビデオ
講義数:全1回
受講料:0円(税込)
募集締切日:

【無料講座】旅館・ホテルのHACCP

講座について
※本ビデオは、2020年5月29日より開講を予定致しておりますライブセミナー『旅館・ホテルのHACCP』について紹介するものです。
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講義名 【無料講座】旅館・ホテルのHACCP
時間 10分
講義内容 -----------------------------------------
旅館、ホテルの食品安全は難しい?!いいえ、そんなことはありません!
全編ライブのオンラインセミナーで、疑問を一つひとつ解消しながら学びましょう!
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2018年6月、改正食品衛生法案が可決され、HACCPの義務化が決まりました。
しかしながら、実際何をしたら良いかわからないという方も多いのではないでしょうか?

今回は、コーデックスHACCPに基づく衛生管理(いわゆる旧基準A)に焦点を合わせ、特に認証取得を目指している旅館・ホテル事業者を対象とした講座を開講致します。

講義の中で使用する文献は、下記の通りです。
◎米国FDA(2006):リテールレベル食品施設事業者向けHACCP原則の自主的な構築のためのマニュアル
◎米国ミシガン:フードサービス業の衛生担当者用トレーニングプログラム
◎全国旅館ホテル連合会:旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書
◎厚生労働省:HACCPの考えを取り入れた食品衛生管理の手引き
◎大量調理マニュアル:HACCPの考え方に基づく衛生管理手法

リテール分野は「ハザード分析ができない」として、HACCPの導入が大幅に遅れている分野ではありましたが、米国FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、リテール分野のハザート分析が簡単に出来るようになりました(FDA2006、The Process Approach is probably less complicated than Traditional HACCP)。HACCPとは、ハザード分析により「見える化されたハザード」をコントロールすることで、食中毒を予防的に管理するシステムです。旅館・ホテル分野においても、プロセスアプローチの導入により「食品の流れの中のハザードを見える化」し、見える化されたハザードに「管理を集中」し、「食中毒の発生を予防」することができるでしょう。

本講座では、「HACCP導入の流れ」、「メニューのグループ化」、「プロセスアプローチ」、「HACCP原則の簡素化」、また、FDAによってまとめられた『食中毒リスク』(CDC報告)を活用した「店舗衛生検査への科学的アプローチ」、「長期的是正措置」の解説に加え、「AMC(Active Managerial Control)」の導入方法についても解説致します。
HACCPが義務化され、衛生管理は“できて当たり前”の時代がやってきます。ここで衛生管理の基礎をしっかりと学び、“おもてなし”の一つに「食品安全」を加えましょう!
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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