講座概要
カテゴリ:業種別HACCP講座
配信形式:ネットライブ
講義数:全4回
受講料:3,520円(税込)
募集締切日:2021年03月12日(金)
募集人数:100名
開講に必要な人数:1名
開講成立まであと0人

【ライブ講座】米国・ミシガン州農務省フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラムの要点(①-④)

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講義内容
HACCP制度化まであと半年!
日々の業務に追われてなかなかHACCPへの取り組みができない!とお悩みの方、ウェブセミナーで効率よく学び、HACCP制度化の波を乗り越えましょう!
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米国疾病管理予防センター(CDC)は、多くのデータから、毎年多くの食中毒は「リテール分野で発生している」と発表しています。しかし、食中毒事故の90%が発生するリテール分野では、ハザード分析が出来ないものと考えられていました。
そのため、リテール分野でのハザード分析には、従来とは異なるアプローチが求められます。

米国FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、リテール分野のハザート分析が簡単に出来るようになりました。(FDA2006、The Process Approach is probably less complicated than Traditional HACCP)


今回は、リテール分野のトレーニングプログラムとして実際に米国で使用される「ミシガン州農務省フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラム」の要点を、4回に分けて解説致します。このトレーニングプログラムにはリテール分野でのHACCP原則の適用に必要充分な情報が含まれており、上記・プロセスコントロールについても触れられています。
1
講義名 米国・ミシガン州農務省フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラムの要点① プロセスアプローチ
開催日 2021年01月22日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 リテール分野において、受入れから提供までの「食品の流れ」のどこにハザードが潜在するかを推定し、決定することは非常に重要です。

米国FDAは、提供する「食品の流れ」によってメニューを大きく3つに分類しました。そして、それぞれのカテゴリー毎にハザードとそのコントロール方法を考えることで、より効率的・効果的なHACCP原則の導入方法を考えました。これを「プロセス アプローチ」と言います。
プロセス アプローチとは、施設内の多くの食品の流れを、いくつかの幅を持ったカテゴリーに分類し、そのカテゴリー毎にハザード分析を実施、管理、コントロールする方法と表現することができるでしょう。

事業者の中には、3つのプロセスすべてを取扱う事業者もあるだろうし、3つの変化した形態を採用している事業者もあります。自社に特有な食品プロセスの流れをまず明確にすることが、食品安全マネジメントシステムを開発する枠組み作りにおいて重要なポイントです。
2
講義名 米国・ミシガン州農務省フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラムの要点② メニューのグループ化
開催日 2021年02月19日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 まず、全体の作業を通して、メニューの流れを確認し、それが「当日サービス向けで、加熱のステップがあるか?」、「加熱ステップ後に冷却、再加熱が加えられているか?」、あるいは、「加熱工程をともなわないか?」を確認します。
第2章を参照して、プロセス1、2、3にメニューを整理してください。
さらに、全メニューを見て、類似のメニュー (「熱いスープ」または「冷製サラダ」等)を適切にグループに分けてください。

トレーニングプログラムの「ワークシート」と「要約ページ」を使って、各自の施設の作業に適用出来るものを選んでコピーし、メニューをグループ欄に記入し、順次完成させてください。
3
講義名 米国・ミシガン州農務省フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラムの要点③ ハザード分析を実施する
開催日 2021年03月05日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 食品安全システムの開発では、受入れから提供までの「食品の流れ」の中に存在するハザードを同定する必要があります。
ハザードを同定することによって、CCPと許容限界を決定し、「ワークシート」に記入できます。
オペレーションステップ毎に、「要約ページ」と「ワークシート」を参考にしてください。
各自の施設に適用できるものを選び、それらをコピーし、メニューアイテムをメニュー品目欄に記入し、順次完成させてください。

リテール分野のハザード分析とは、原料の受入れから提供までの「食品の流れ」の中でどのようなハザードが発生するかを決定することです。
それは、食品の流れを3つのプロセスに分類する「プロセスアプローチ」を使うことにより、簡単に実施することができます。
4
講義名 米国・ミシガン州農務省フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラムの要点④ 手順1から8
開催日 2021年03月19日(金)
時間 12:30 〜 13:00
講義内容 このトレーニングプログラムでは、各オペレーショナルステップに食品安全の重要な関心事項を取り上げています。
各オペレーションナルステップ(Operational Step)には、「要約ページ(Summary)」と「ワークシート(Work Sheet)」が準備されており、読者が食品安全ハザード管理のために使用できるよう配慮されています。
「要約ページ」と「ワークシート」を使用して、ハザード分析を実施することによって、人、機械・器具、調理方法、原材料が互いに、どの様に影響し合っているかを理解することが出来ます。

さらに、ワークシートを使うことにより簡単にCCPと許容限界を決定することができ、HACCPプランを完成することができます。
ハザード分析を通して、施設内の人、機械・器具、調理法、食品が互いにどのように影響し合うかを、理解することが大切です。
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

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