| 講義名 | はじめに |
|---|---|
| 開催日 | 2021年04月02日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 米国疾病管理予防センター(CDC)は、多くのデーターから、毎年食品の不適切な取り扱いによる食中毒は、リテー分野で発生していると発表しています。 食品加工業や乳業工場などのプラントとは異なり、「リテール」業界は製品や製造条件によって簡単に定義できません。 リテール分野では、すべてのタイプの食品が同時に処理され、レシピ又はメニューに沿って盛り付けられます。このため、この分野でのハザード分析には、従来とは異なるアプローチの仕方が求められます。 このプログラムは、リテール分野へのHACCP原則の適用に必要十分な情報を提供しています。 |
| 講義名 | プロセスアプローチ |
|---|---|
| 開催日 | 2021年04月16日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 受入れから提供までの、食品の流れのどこにハザードが潜在するかを推定し決定することは、HACCPにおいて非常に重要です。 米国FDAは、提供する食品の流れによって、メニューを大きく3つに分類しました。そして、それぞれのカテゴリー毎にハザードとそのコントロール方法を考えることにより、効率的・効果的なHACCP導入する方法を考えました。これを「プロセス アプローチ」と言います。 プロセス アプローチは、施設内の多くの食品の流れを、いくつかの幅を持ったカテゴリーに分類し、そのカテゴリー毎にリスクを分析、管理、コントロールする方法と表現することができるでしょう。 3種類のプロセスすべてを持つ事業者もあるだろうし、3種類の変化した形態を採用している事業者もあります。自社に特有な食品プロセスの流れをまず明確にすることが、食品安全マネジメント システムを開発する枠組み作りにおいて重要です。 |
| 講義名 | このプログラムの使い方 |
|---|---|
| 開催日 | 2021年05月21日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | このプログラムでは、各オペレーションステップに食品安全の重要な関心事項を取り上げています。 各オペレーションステップ(Operational Step)には、作業の要約(Summary Sheet)とワークシート(Work Sheet)が準備されており、読者が食品安全ハザード管理のために使用できるよう配慮されています。 作業の要約とワークシートを使用してハザード分析を実施することにより、人、機械・器具、調理方法、原材料が、互いに、どの様に影響し合っているかを理解することが出来ます。 さらにワークシートを使うことにより、簡単にCCPと許容限界を決定でき、HACCPプランを完成することができます。 |
| 講義名 | メニューをグループ化 |
|---|---|
| 開催日 | 2021年06月04日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | まず、全体の作業を通してメニューの流れを確認し、それが「当日サービス（提供）向けで、加熱のステップがあるか?」、「加熱ステップ後に冷却、再加熱が加えられているか?」、あるいは、「加熱工程を伴わないか?」を確認します。 第2章を参照して、プロセス1、2、3にメニューを整理してください。さらに、全メニューを見て、類似のメニュー (「熱いスープ」または「冷製サラダ」等)を適切なグループに分けてください。これらの作業の中で、複数のプロセスに分類されるメニューが見出されるでしょう。 |
| 講義名 | ハザード分析 |
|---|---|
| 開催日 | 2021年06月18日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 食品安全システムの開発では、受入れから提供までの食品の流れの中に存在するハザードを同定する必要があります。 ハザードを同定することにより、CCPと許容限界 を決定し、ワークシートに記入できます。オペレーションステップ毎に、作業の要約とワークシートを参考にして下さい。各自の施設に適用できるものを選び、それらをコピーし、メニューアイテムをメニュー品目欄に記入し順次完成させてください。 リテール分野のハザード分析とは、原料の受入れから提供までの食品の流れの中で、どのようなハザードが発生するかを決定することです。それは食品の流れを3つのプロセスに分類し、それぞれのプロセス毎にハザード分析を実施する 「プロセスアプローチ」を採用することにより簡単に実施できます。さらに、施設内の人、機械・器具、調理法、食品が互いにどの様に影響し合うかを、理解することが重要です。 |
| 講義名 | ワークシートと作業の要約 |
|---|---|
| 開催日 | 2021年07月02日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | 作業の要約とワークシートを使うことにより、次のことが確認できるように構成されています： • 施設内の食品の流れの中でオペレーショナルステップを特定できます。 • 全ての工程と全製品について標準作業手順(SOP)を決定出来ます。 • 各工程に存在するCCPと許容限界を決定できます。 • モニタリング、及び是正措置を確立できます。 • 食品ハザードの管理についての記録が保持できます。 ワークシートを使用する事により、下記に挙げる事項の手順書作成に役立つようにできています： • CCPのモニタリング • 許容限界を逸脱した場合の是正措置 • 検証手順を確立 • 記録維持管理の確立 |
| 講義名 | 前提条件プログラム |
|---|---|
| 開催日 | 2021年07月16日（金） |
| 時間 | 12:30 〜 13:00 |
| 講義内容 | リテール分野において、前提条件プログラムは、食品安全の出発点とはなりますが、それのみではリスク管理に必要なハザードが不明確であり、効率的にリスクを防止することが出来ません。 SOPsには、一般的な衛生管理と環境よりの食品の汚染を防止するための方法を具体的に規定されています。SOP が適切に設定されている場合には、HACCPがより効果的になります、それは、食品や調理作業に伴うハザードに対応できるからです。 SOPの3つの目的は、微生物、化学、および物理的な危害からの食品への汚染を防ぐこと、温度管理の不徹底に起因する微生物の増殖をコントロールすること、機械、器具の維持するためのメンテナンスを確実にすることです。 |
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