| 講義名 | 【お試し講座】実践リテールHACCP |
|---|---|
| 時間 | 10分 |
| 講義内容 | ※本ビデオは、2018年4月より開講を予定致しております『リテールHACCPの導入』第6～9回講義について紹介するものです。 ※『リテールHACCPの導入』第1～5回講義は、2月28日時点で第3回まで終了しております。受講をご希望の方は食×農MOOC事務局までご相談ください。 リテール分野の食中毒の予防において、一般的衛生管理（PP）のみでは作業所内の施設や製品特有の「見えないハザード」 に対しての管理はできません。また、従来型のガラパゴス化されたHACCPでは、ハザード分析が面倒で実用的ではありません。（FDA 2006; Managing Food Safety） これを防ぐには、プロセスアプローチによる 「ハザードの見える化」 が必要となります。ハザードを明確化する事により、ハザードのリスク化を、簡単にコントロールする事が出来ます。 PPは、必ずしも文書化する必要がありませんが、SSOPは必ず文書化する必要があります。SSOPはそれぞれの施設に合った最適な内容を、柔軟性をもって構築することが重要です。SSOPとは、施設環境から食品への汚染を、具体的に防止する措置を言います。 現在は、多くのチェーン店でHACCPの長期的是正措置として「店舗衛生検査」を実施しています。 従来、リテール分野は、大量調理マニュアルを参考として管理されてきましたが、多くの食中毒事故は、この分野で起きています。 例えば、潜在的に危険な食品 「Potentially Hazard Food（PHF）」の不適切な冷却は、食中毒の重大な原因として国際的に注目されてきました。 この「冷却工程」に関して、「大量調理マニュアル」と「国際基準」ついて『第3回講義：大量調理マニュアルとリテールHACCP（⑧）』で比較して解説します。 『第4回講義：リテールHACCP 作成モデル（⑨）』では、米国・ミシガン州農務省の 「フードサービス業の衛生担当者研修用 トレーニングプログラム」に沿って、HACCPプラン作成の主要部分について、説明を行います。 |
登録を希望する場合は、ページ上部の「アカウント登録」をクリックして登録手続きをお願い致します。