講座概要
カテゴリ:お試し講座
配信形式:ビデオ
講義数:全1回
受講料:0円(税込)
募集締切日:

【無料公開講座】実践リテールHACCP

【ご確認ください】
本講座のご視聴には、食×農MOOCへの無料アカウント登録が必要です。
登録を希望する場合は、ページ上部の「アカウント登録」をクリックして登録手続きをお願い致します。
1
講義名 【お試し講座】実践リテールHACCP
時間 10分
講義内容 ※本ビデオは、2018年4月より開講を予定致しております『リテールHACCPの導入』第6~9回講義について紹介するものです。
※『リテールHACCPの導入』第1~5回講義は、2月28日時点で第3回まで終了しております。受講をご希望の方は食×農MOOC事務局までご相談ください。

リテール分野の食中毒の予防において、一般的衛生管理(PP)のみでは作業所内の施設や製品特有の「見えないハザード」 に対しての管理はできません。また、従来型のガラパゴス化されたHACCPでは、ハザード分析が面倒で実用的ではありません。(FDA 2006; Managing Food Safety)
これを防ぐには、プロセスアプローチによる 「ハザードの見える化」 が必要となります。ハザードを明確化する事により、ハザードのリスク化を、簡単にコントロールする事が出来ます。
PPは、必ずしも文書化する必要がありませんが、SSOPは必ず文書化する必要があります。SSOPはそれぞれの施設に合った最適な内容を、柔軟性をもって構築することが重要です。SSOPとは、施設環境から食品への汚染を、具体的に防止する措置を言います。
現在は、多くのチェーン店でHACCPの長期的是正措置として「店舗衛生検査」を実施しています。
従来、リテール分野は、大量調理マニュアルを参考として管理されてきましたが、多くの食中毒事故は、この分野で起きています。
例えば、潜在的に危険な食品 「Potentially Hazard Food(PHF)」の不適切な冷却は、食中毒の重大な原因として国際的に注目されてきました。
この「冷却工程」に関して、「大量調理マニュアル」と「国際基準」ついて『第3回講義:大量調理マニュアルとリテールHACCP(⑧)』で比較して解説します。
『第4回講義:リテールHACCP 作成モデル(⑨)』では、米国・ミシガン州農務省の 「フードサービス業の衛生担当者研修用 トレーニングプログラム」に沿って、HACCPプラン作成の主要部分について、説明を行います。
講師
中野 秀晃
HACCPは難しいものではありません。
今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。
米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。
今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。

関連講座